Une grande recette de gibier mijoté, généreuse et raffinée, où le cerf élaphe marine dans le vin rouge avant une cuisson lente en cocotte. Les légumes, les aromates et la touche d’airelles donnent une sauce brillante, ample et délicatement fruitée.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
150 min
Temps total
180 min
Portions
6
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
perna ou pá de veado em cubos
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
Déposez les cubes de cerf dans un grand saladier. Ajoutez 2 carottes en rondelles, 1 oignon émincé, 2 gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Versez 50 cl de vin rouge, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
10 min
Le lendemain, égouttez la viande et les légumes de la marinade. Réservez la viande d’un côté et les légumes de l’autre. Filtrez le vin de marinade et gardez-le. Séchez soigneusement les morceaux de cerf avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
8 min
Dans une grande cocotte, faites revenir les lardons avec l’huile et le beurre. Ajoutez les légumes de la marinade ainsi que le second oignon émincé et la dernière carotte en rondelles. Faites suer 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration.
12 min
Ajoutez les morceaux de cerf en plusieurs fois pour ne pas refroidir la cocotte. Faites-les bien dorer sur toutes les faces. Salez modérément et poivrez.
10 min
Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute, puis ajoutez le concentré de tomate. Versez le vin de marinade filtré, le reste du vin rouge et le bouillon chaud. Le liquide doit presque couvrir la viande. Portez à frémissement.
135 min
Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C, ou laissez mijoter à feu très doux, pendant 2 h 30 à 3 h. La viande doit devenir fondante sans se défaire complètement. Remuez une à deux fois en cours de cuisson et ajoutez un peu de bouillon si besoin.
10 min
10 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur végétale et sa texture soyeuse soulignent parfaitement la puissance du gibier.
Pommes de terre écrasées au beurre
Un accompagnement bistrot, généreux et très efficace pour retenir la sauce.
Polenta crémeuse
Une option chaleureuse et raffinée, idéale avec les notes fruitées des airelles.
Poêlée de champignons
Cèpes, girolles ou champignons de Paris renforcent les arômes forestiers de la daube.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même recommandé. Comme beaucoup de plats mijotés, elle développe davantage de goût après une nuit au frais. Réchauffez-la doucement à couvert avant de servir.
L’épaule, le collier ou les morceaux vendus pour sauté sont les plus adaptés. Ils supportent bien la cuisson lente et deviennent tendres sans se dessécher.
Oui. Vous pouvez utiliser de la gelée de groseille, un peu de confit de cassis ou quelques fruits rouges légèrement acidulés. L’idée est d’apporter une touche fruitée qui équilibre la sauce.
Pour cette recette, oui, c’est fortement conseillé. La marinade parfume la viande, l’attendrit légèrement et donne plus de profondeur à la sauce finale.
Oui, elle peut mijoter sur feu très doux dans une cocotte bien fermée. Veillez simplement à maintenir un frémissement léger et régulier pendant toute la cuisson.
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