Un grande classico della cucina di selvaggina reinterpretato in chiave elegante: bocconcini di cervo marinati nel vino rosso, poi cotti lentamente fino a diventare morbidi, con un fondo ricco, aromatico e leggermente fruttato.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
150 min
Tempo totale
180 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
perna ou pá de veado em cubos
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Metti i bocconcini di cervo in una ciotola capiente con carote, cipolla, sedano, aglio, alloro, timo e bacche di ginepro. Versa circa 500 ml di vino rosso, copri e lascia marinare in frigorifero per tutta la notte.
10 min
Il giorno seguente scola la carne e le verdure, conservando la marinata. Filtra il vino della marinatura con un colino. Asciuga bene la carne con carta da cucina per favorire una buona rosolatura.
8 min
In una casseruola o cocotte capiente scalda l'olio con il burro. Aggiungi le verdure della marinata ben scolate e falle appassire per 6-8 minuti a fuoco medio.
12 min
Alza leggermente la fiamma, unisci la carne in più riprese e falla rosolare su tutti i lati. Sala e pepa con moderazione. Spolvera con la farina e mescola bene per 1 minuto.
10 min
Incorpora il concentrato di pomodoro, poi versa il vino filtrato della marinata e il restante vino rosso. Lascia evaporare leggermente, quindi aggiungi il brodo caldo fino quasi a coprire la carne.
135 min
Copri la casseruola e cuoci in forno preriscaldato a 160°C per circa 2 ore, oppure sul fuoco molto dolce. A metà cottura controlla il fondo e aggiungi poco brodo se necessario. La carne dovrà risultare tenera e il sugo ben legato.
10 min
A fine cottura elimina alloro e rametti di timo. Unisci la confettura di mirtilli rossi e mescola delicatamente fino a scioglierla nel fondo di cottura. Assaggia e regola di sale e pepe.
10 min
Lascia riposare lo spezzatino per 10 minuti prima di servire, così i sapori si assesteranno e il sugo risulterà ancora più armonioso.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di patate
La sua consistenza cremosa assorbe perfettamente il sugo ricco del cervo.
Polenta morbida
Un abbinamento rustico e avvolgente, ideale con la selvaggina al vino rosso.
Tagliatelle all'uovo
Perfette se vuoi trasformare il piatto in una portata più importante e conviviale.
Cavolo rosso stufato
La nota dolce-acidula si sposa molto bene con i mirtilli rossi e la carne di cervo.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, ma la marinatura è fortemente consigliata perché aiuta ad ammorbidire la carne e a renderne il sapore più equilibrato. Senza marinatura il risultato sarà comunque buono, ma meno profumato e leggermente più rustico.
I tagli ideali sono spalla, collo o reale, cioè parti adatte alle cotture lente. Sono ricche di tessuto connettivo e diventano particolarmente tenere dopo una lunga brasatura.
Certamente. Cuoci lo spezzatino a fuoco molto basso, con coperchio, per circa 2 ore o finché la carne sarà morbida. Controlla ogni tanto che il fondo non si asciughi troppo.
Puoi usare una composta di ribes rossi, mirtilli neri o una piccola quantità di gelatina di ribes. L'importante è mantenere una nota fruttata e leggermente acidula.
Sì, una volta raffreddato completamente puoi congelarlo in contenitori adatti per circa 2 mesi. Scongelalo in frigorifero e riscaldalo dolcemente prima di servire.
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