Chevreuil en civet au vin rouge, sauce corsée au chocolat et purée de céleri

La veille, disposez les morceaux de chevreuil dans un grand saladier ou une terrine. Ajoutez les oignons en quartiers, les carottes en tronçons, l’ail, le bouquet garni, les queues de persil, le clou de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez le vin rouge afin de bien couvrir la viande. Filmez et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en remuant une ou deux fois si possible.

Le lendemain, retirez les morceaux de chevreuil de la marinade. Égouttez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Filtrez la marinade en conservant séparément le liquide et les légumes.

Faites chauffer une grande cocotte avec le reste d’huile et 50 g de beurre. Saisissez les morceaux de chevreuil en plusieurs fois sur feu vif, sans surcharger la cocotte, jusqu’à obtention d’une coloration franche. Réservez la viande au fur et à mesure.

Dans la même cocotte, faites revenir les légumes de la marinade pendant 5 à 6 minutes pour concentrer leurs arômes. Remettez la viande, mélangez, puis arrosez de cognac et flambez hors de la hotte avec précaution.

Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez 1 minute pour bien l’enrober. Versez ensuite la marinade filtrée et, si vous en utilisez, le fond brun de gibier ou de veau. Portez doucement à ébullition en raclant le fond de la cocotte. Salez modérément à ce stade.

Couvrez partiellement et laissez cuire à feu très doux pendant 1 h 45 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Remuez de temps en temps et écumez si nécessaire. La sauce doit réduire doucement sans attacher.

Pendant la cuisson du civet, pelez les pommes de terre et le céleri-rave, puis coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée avec le jus de citron pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égouttez soigneusement puis desséchez-les 1 minute sur feu doux. Passez au presse-purée et incorporez le lait chaud, la crème, le beurre et une pointe de muscade. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Quand la viande est tendre, retirez-la et maintenez-la au chaud. Filtrez la sauce au chinois en pressant légèrement les légumes pour récupérer les sucs. Remettez la sauce sur feu moyen et faites-la réduire jusqu’à consistance nappante si besoin. Hors ébullition forte, incorporez le chocolat noir puis le reste du beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.