Un grande classico della cucina di selvaggina reinterpretato in chiave elegante: bocconcini di capriolo marinati nel vino rosso, cotti lentamente fino a diventare tenerissimi e serviti con una purea cremosa di sedano rapa e patate. La salsa, intensa e lucida, viene rifinita con poco cioccolato fondente per dare profondità senza coprire il gusto della carne.
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Presentazione
Preparazione
45 min
Cottura
150 min
Tempo totale
195 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Difficile
Ingredienti
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Taglio consigliato
carne de corço para estufar
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
15 min
Taglia la cipolla, la carota e la costa di sedano in pezzi grossolani. In una ciotola capiente unisci il vino rosso, le verdure, l'aglio, l'alloro, il timo, i gambi di prezzemolo, il chiodo di garofano, il ginepro, il pepe in grani e 3 cucchiai di olio. Mescola bene.
10 min
Disponi i bocconcini di capriolo nella marinata, copri e lascia riposare in frigorifero per 12 ore, meglio se girando la carne una volta durante il riposo.
20 min
Il giorno seguente scola la carne dalla marinata, filtrando il liquido e tenendo da parte sia il vino sia gli aromi e le verdure. Tampona bene i pezzi con carta da cucina: questo passaggio è essenziale per ottenere una rosolatura corretta.
5 min
In una casseruola pesante scalda 1 cucchiaio di olio con metà del burro. Rosola i pezzi di capriolo a fuoco vivo in più riprese, senza affollare il tegame, finché risultano ben coloriti su tutti i lati.
90 min
Rimetti tutta la carne nella casseruola, versa il cognac e, se hai dimestichezza, fiammeggia con attenzione. Lascia evaporare l'alcol per qualche istante.
30 min
Cospargi la carne con la farina, mescola per rivestirla uniformemente e falla tostare per 1 minuto. Sala con moderazione, quindi unisci il liquido della marinata e tutte le sue verdure e spezie. Porta a leggero bollore.
10 min
Abbassa la fiamma al minimo, copri parzialmente e lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora e 30 minuti, finché la carne sarà tenera. Se necessario, aggiungi poca acqua calda durante la cottura.
15 min
Sbuccia patate e sedano rapa, tagliali a pezzi regolari e immergili in acqua fredda con il succo di limone. Porta a ebollizione in acqua salata e cuoci per circa 25-30 minuti, finché saranno molto teneri. Scola bene, schiaccia con uno schiacciapatate e incorpora il latte caldo e il burro. Regola di sale, pepe e, se vuoi, un pizzico di noce moscata. Tieni in caldo.
5 min
Quando la carne è pronta, trasferiscila in un piatto caldo e coprila. Filtra il fondo di cottura con un colino fine, schiacciando leggermente le verdure per recuperare i succhi. Rimetti la salsa sul fuoco e falla ridurre se serve fino a ottenere una consistenza vellutata. A fuoco molto dolce unisci il cioccolato fondente e il burro rimasto, mescolando senza far più bollire.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
Alternativa rustica e perfetta alla purea, ideale per raccogliere la salsa al vino rosso.
Castagne glassate al burro
Richiamano i profumi boschivi della selvaggina e aggiungono una nota dolce equilibrata.
Funghi trifolati
Porcini o champignon rosolati con aglio e prezzemolo per un contorno dal gusto autunnale.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, anzi è consigliato. Preparato il giorno prima e riscaldato dolcemente, risulta spesso ancora più buono perché i sapori si amalgamano meglio.
Per questo tipo di ricetta sì, soprattutto se si usano tagli da brasato come spalla o collo. La marinatura aiuta ad ammorbidire la carne e a profumarla in profondità.
Scegli un vino rosso secco, strutturato e di buona acidità, come Barbera, Chianti Classico, Nebbiolo giovane o Syrah. Evita vini troppo dolci o eccessivamente legnosi.
Sì, ma in piccola quantità il cioccolato fondente non si percepisce come gusto dominante: serve soprattutto a dare rotondità e colore alla salsa.
I tagli migliori sono spalla, collo o reale, perché ricchi di tessuto connettivo che in cottura lenta diventa morbido e succoso.
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