Ein fein geschmortes Rehragout mit kräftigem Rotwein, Wacholder, Gemüse und einem Hauch dunkler Schokolade. Dazu passt ein samtiges Sellerie-Kartoffel-Püree und nach Wunsch vorgegarte Maronen – ein elegantes Wildgericht für besondere Anlässe.
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Einführung
Vorbereitung
45 min
Kochen
150 min
Gesamtzeit
195 min
Portionen
6
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Schwierig
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne de corço para estufar
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
15 Min.
Das Rehfleisch trocken tupfen und in gleichmäßige, nicht zu kleine Würfel schneiden. Rotwein in eine große Schüssel oder einen Topf geben. Zwiebel, Karotten, Staudensellerie, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Petersilienstiele, Nelke, Wacholder, Pfefferkörner und 3 EL Olivenöl zufügen. Das Fleisch in die Marinade legen, alles gut vermengen, abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
10 Min.
Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und sehr gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse dabei getrennt auffangen. Die Kräuter und Gewürze beiseitelegen.
20 Min.
In einem schweren Schmortopf 1 EL Olivenöl und die Hälfte der Butter erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei starker Hitze rundum kräftig anbraten. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es röstet und nicht kocht. Das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben.
5 Min.
Den Topf kurz von der Hitze ziehen, den Cognac angießen und vorsichtig flambieren oder alternativ 1 Minute stark einkochen lassen. Dann wieder auf den Herd stellen, das Mehl über das Fleisch stäuben und 1 bis 2 Minuten unter Rühren anschwitzen.
90 Min.
Die abgetropften Gemüse aus der Marinade zufügen und kurz mitrösten. Mit der Marinade aufgießen, leicht salzen und einmal aufkochen. Kräuter und Gewürze wieder zugeben, die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und das Ragout 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist.
30 Min.
Während das Ragout schmort, Kartoffeln und Knollensellerie schälen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, optional den Zitronensaft zufügen und salzen. Aufkochen und etwa 25 bis 30 Minuten weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Heiße Milch, Butter und nach Wunsch Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
10 Min.
Wenn das Fleisch zart ist, die Fleischstücke in eine vorgewärmte Schüssel geben und abgedeckt warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen, falls sie zu dünn ist. Dann die gehackte Schokolade und die restliche Butter bei sehr milder Hitze einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch zurück in die Sauce geben.
15 Min.
Die Maronen nach Packungsangabe oder kurz im Dampf erhitzen. Rehragout mit viel Sauce, Sellerie-Kartoffel-Püree und Maronen anrichten und sofort servieren.
5 Min.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Sellerie-Kartoffel-Püree
Die cremige, leicht erdige Beilage passt hervorragend zur kräftigen Rotweinsauce.
Gedämpfte Maronen
Milde Süße und nussige Noten ergänzen das Reh besonders gut.
Buttrige Spätzle
Eine herzhafte Alternative zum Püree, ideal zum Aufnehmen der Sauce.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Am besten eignen sich Schulter, Hals oder Keule vom Reh. Diese Stücke entwickeln beim langsamen Schmoren besonders viel Geschmack und werden schön zart.
Eine Marinade ist sehr empfehlenswert. Sie bringt Würze, Tiefe und unterstützt ein harmonisches Wildaroma. Bei diesem Rezept sorgt die Rotweinmarinade außerdem für eine besonders ausdrucksstarke Sauce.
Ja, sogar sehr gut. Wie viele Schmorgerichte schmeckt Rehragout am nächsten Tag oft noch besser. Einfach vollständig abkühlen lassen, kalt stellen und vor dem Servieren langsam wieder erwärmen.
Sie können Cognac durch Weinbrand, einen milden Obstbrand oder notfalls etwas zusätzlichen Rotwein ersetzen. Der Geschmack wird dann etwas weniger tief und warm.
Ein wenig dunkle Schokolade rundet die Rotweinsauce ab, nimmt Spitzen aus der Säure und verstärkt die dunklen, würzigen Noten. Die Sauce soll dadurch nicht süß werden.
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