Un grand classique de la cuisine de gibier revisité avec finesse : le filet de chevreuil est saisi rapidement pour rester tendre, puis nappé d’une sauce corsée au vin rouge, cognac et fond de veau. Les airelles apportent une note fruitée et acidulée qui équilibre parfaitement la puissance de la viande, tandis que les champignons poêlés renforcent le caractère forestier du plat.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
30 min
Temps total
50 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
lombo de corço
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
4 min
Versez les airelles dans une petite casserole avec le sucre et 1 cuillère à soupe de vin rouge prélevée sur la quantité totale. Faites compoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes, juste assez pour obtenir des fruits encore légèrement entiers. Réservez.
6 min
Nettoyez les champignons si nécessaire puis faites-les revenir dans 20 g de beurre sur feu assez vif jusqu’à évaporation complète de leur eau. Salez légèrement, poivrez et ajoutez la moitié du persil. Réservez au chaud.
4 min
Assaisonnez les cubes de filet de chevreuil. Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive avec 10 g de beurre, puis saisissez la viande sur feu vif pendant 2 à 3 minutes en la colorant sur toutes les faces. L’intérieur doit rester rosé. Débarrassez et gardez au repos.
10 min
Dans la même poêle, faites suer les échalotes avec 10 g de beurre pendant 2 minutes sans coloration. Déglacez avec le cognac puis ajoutez le reste du vin rouge, le thym et le laurier. Portez à frémissement, incorporez le fond de veau et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse et concentrée en goût.
8 min
Retirez le thym et le laurier. Versez la crème liquide, mélangez et laissez mijoter 3 à 4 minutes à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez la viande et son jus dans la sauce pendant 2 à 3 minutes seulement pour la réchauffer sans la surcuire.
2 min
Répartissez les champignons dans des assiettes chaudes, disposez le chevreuil par-dessus, ajoutez les airelles compotées et nappez de sauce. Parsemez du reste de persil et servez immédiatement.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur légèrement noisettée accompagne très bien le caractère du gibier.
Pommes fondantes
Une garniture classique qui répond parfaitement à l’acidité fruitée des airelles.
Spaetzle maison
Idéal pour retenir la sauce au vin rouge et apporter une note généreuse.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, vous pouvez préparer la sauce et les airelles quelques heures à l’avance. En revanche, saisissez et terminez la cuisson du chevreuil au dernier moment pour garder une viande tendre et rosée.
Le filet est idéal pour une version raffinée et rapide à cuire. Vous pouvez aussi utiliser le quasi ou le filet mignon si vous en trouvez.
Oui, elles conviennent très bien. Faites-les simplement compoter quelques minutes de plus pour évaporer l’excès d’eau.
Il faut le saisir rapidement sur feu vif, puis le remettre seulement quelques minutes dans la sauce. Une cuisson excessive durcit cette viande maigre.
Vous pouvez le remplacer par de l’armagnac, du porto rouge ou, à défaut, un peu plus de vin rouge avec une noisette de beurre pour conserver de la rondeur.
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