Une recette élégante et généreuse de chevreuil au barbecue, idéale pour sublimer un beau filet de chevreuil avec une marinade équilibrée entre douceur, profondeur et notes boisées. La cuisson vive saisit la viande sans la dessécher, tandis qu’une réduction de marinade apporte une touche laquée très gourmande.
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Présentation
Préparation
20 min
Cuisson
15 min
Temps total
35 min
Portions
4
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
lombo de corço
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
5 min
Dans un saladier, mélangez l’huile d’olive, la sauce soja, le miel, la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique, l’ail haché, le romarin, les baies de genièvre écrasées, le poivre noir et le sel fin. Fouettez jusqu’à obtenir une marinade homogène et légèrement nappante.
5 min
Déposez le filet de chevreuil dans un plat peu profond ou un sac de congélation épais. Versez la marinade dessus et massez la viande pour bien l’enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 4 à 12 heures. Sortez la viande du froid 30 minutes avant cuisson.
10 min
Préchauffez le barbecue à feu moyen-vif en créant si possible une zone de chaleur directe et une zone plus douce. Huilez légèrement la grille pour éviter que la viande n’accroche.
2 min
Retirez le filet de la marinade en conservant celle-ci pour la sauce. Épongez légèrement la surface de la viande pour favoriser une belle coloration. Saisissez le chevreuil sur la zone chaude du barbecue 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur.
10 min
Déplacez ensuite le filet sur une zone de chaleur plus modérée si nécessaire et poursuivez 2 à 4 minutes pour atteindre une cuisson saignante à rosée. La température à cœur idéale se situe autour de 52 à 56°C. Évitez de dépasser ce stade pour conserver le moelleux du chevreuil.
5 min
Pendant la cuisson de la viande, versez la marinade réservée dans une petite casserole. Portez à ébullition puis laissez frémir 4 à 5 minutes pour la rendre parfaitement sûre à la consommation et la faire légèrement réduire. Hors du feu, incorporez le beurre pour une sauce plus brillante et plus ronde.
6 min
Débarrassez le filet sur une planche et laissez-le reposer 5 à 8 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Tranchez ensuite en médaillons épais, assaisonnez d’un peu de fleur de sel et nappez d’un filet de sauce réduite.
3 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pommes de terre grenailles rôties
Leur texture croustillante et leur goût beurré accompagnent parfaitement la chair tendre du chevreuil.
Légumes d’été grillés
Courgettes, poivrons et oignons rouges apportent fraîcheur et douceur fumée.
Purée de céleri-rave
Une garniture raffinée qui souligne les notes sauvages de la venaison.
Accord mets-vin
FAQ
Le chevreuil est à son meilleur entre saignant et rosé. Visez environ 52 à 56°C à cœur pour une viande tendre, juteuse et parfumée.
Comptez au minimum 4 heures, mais une nuit complète au réfrigérateur donne un résultat plus parfumé et plus tendre.
Oui, vous pouvez cuire le filet dans une poêle très chaude puis terminer au four doux quelques minutes. La sauce se prépare de la même manière en casserole.
Comme beaucoup de pièces maigres de gibier, le filet de chevreuil contient peu de gras. Une cuisson excessive le rend rapidement sec et ferme.
Oui, mais il est conseillé de garder un bon équilibre entre matière grasse, acidité, aromates et une légère touche sucrée pour favoriser une belle caramélisation.
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