Une recette de cerf séché type jerky inspirée de la tradition nord-américaine, retravaillée dans un esprit gourmand et maîtrisé. La viande de cerf, finement tranchée puis marinée dans un mélange teriyaki, fumée et épicée, est ensuite déshydratée lentement pour obtenir une texture souple, concentrée en goût et parfaitement addictive.
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Présentation
Préparation
25 min
Cuisson
210 min
Temps total
235 min
Portions
8
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
assado de veado
Type de cuisine
U.S. Virgin Islands
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
90 min
Retirez soigneusement tout le gras visible, les membranes et les parties nerveuses du rôti de cerf. Placez la viande au congélateur pendant 1 à 2 heures, juste assez pour la raffermir sans la congeler à cœur : elle sera ainsi beaucoup plus facile à trancher finement et régulièrement.
5 min
Dans un grand saladier ou un sac de congélation, mélangez la marinade teriyaki, la fumée liquide, le sel nitrité si vous en utilisez, 1 cuillère à café d'ail en poudre, l'oignon en poudre, le poivre moulu, le vinaigre de cidre et le sucre brun si nécessaire. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
10 min
Sortez la viande raffermie du congélateur et détaillez-la en lanières d'environ 5 à 6 mm d'épaisseur. Coupez de préférence contre les fibres pour un jerky plus tendre, ou dans le sens des fibres pour une texture plus ferme et plus mâchue.
720 min
Ajoutez les lanières de cerf dans la marinade et massez bien pour enrober chaque morceau. Couvrez ou fermez le sac, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 à 24 heures. Remuez une ou deux fois pendant le repos pour une imprégnation uniforme.
10 min
Égouttez les lanières dans une passoire sans les rincer. Épongez légèrement si elles sont très humides. Saupoudrez le reste d'ail en poudre sur l'ensemble. Si vous aimez le jerky bien relevé, pressez une face de chaque lanière dans le poivre noir concassé.
5 min
Disposez les lanières en une seule couche sur les grilles du déshydrateur ou sur une grille placée au-dessus d'une plaque si vous utilisez le four. Veillez à ne pas les superposer afin de permettre une circulation d'air régulière.
210 min
Déshydratez à 74°C pendant environ 2 h 30, puis poursuivez à 63°C pendant 1 à 2 heures supplémentaires, selon l'épaisseur des tranches et le degré de séchage recherché. Au four, maintenez la température la plus basse possible en entrouvrant légèrement la porte pour laisser l'humidité s'échapper.
10 min
Le jerky est prêt lorsqu'il se plie en formant de fines craquelures sans casser net. Laissez-le refroidir complètement sur grille avant de le stocker dans une boîte hermétique. Pour une meilleure conservation, gardez-le au réfrigérateur.
Astuces
Dressage
Accompagnements
Bière ambrée artisanale
Ses notes maltées répondent parfaitement à la douceur salée du teriyaki et à la touche fumée.
Cidre brut
Sa fraîcheur et sa légère acidité allègent la puissance du jerky de cerf.
Pickles maison
Des légumes vinaigrés apportent du relief et équilibrent le côté concentré de la viande séchée.
Accord mets-vin
FAQ
Oui. Un four à très basse température fonctionne bien, à condition de laisser l'humidité s'échapper en entrouvrant légèrement la porte. Le séchage sera parfois un peu moins régulier qu'au déshydrateur, mais le résultat reste très satisfaisant.
Non, ce n'est pas indispensable pour une consommation rapide et une conservation au frais. En revanche, si vous l'utilisez, il faut impérativement respecter le dosage avec précision. Le sel nitrité ne doit jamais être approximatif.
Une lanière correctement séchée doit se plier sans casser net. Elle doit montrer de petites fissures à la surface, mais conserver un peu de souplesse au centre.
Conservé dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, il se garde généralement quelques jours à température ambiante selon le degré de séchage, et jusqu'à 1 à 2 semaines au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, mieux vaut le mettre sous vide puis au froid.
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