Un grand classique de la cuisine française de gibier revisité dans un esprit bistronomique. Ce cerf sauce grand veneur marie une viande longuement marinée, une cuisson douce au vin rouge et une sauce corsée adoucie par les airelles pour un résultat profond, élégant et très gourmand.
Connectez-vous pour interagir
Vous devez être connecté pour liker, noter ou commenter cette recette.
Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
120 min
Temps total
150 min
Portions
6
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
perna de veado em cubos
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
720 min
Déposez les cubes de cerf dans un grand saladier ou une terrine. Ajoutez 2 carottes en rondelles, 1 oignon émincé, les échalotes, l’ail, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre. Versez 50 cl de vin rouge, mélangez, filmez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit.
10 min
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande en conservant la marinade. Séparez la viande des légumes et filtrez le liquide de marinade. Épongez les morceaux de cerf avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
8 min
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l’huile avec le beurre. Ajoutez le dernier oignon et la dernière carotte finement émincés ainsi que les légumes de la marinade bien égouttés. Faites suer puis légèrement colorer 8 à 10 minutes.
10 min
Ajoutez les morceaux de cerf et faites-les revenir sur feu assez vif jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur plusieurs faces. Salez modérément, poivrez, puis saupoudrez de farine. Mélangez 1 minute pour cuire légèrement la farine. Incorporez le concentré de tomate.
3 min
Versez le liquide de marinade filtré, le reste du vin rouge et le fond chaud. Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Portez à frémissement, couvrez puis enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 2 h à 2 h 15, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
10 min
Retirez les morceaux de cerf et gardez-les au chaud. Filtrez la sauce si vous souhaitez une texture plus élégante, puis faites-la réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir une consistance nappante. Ajoutez la confiture d’airelles, la crème fraîche et, si besoin, un trait de vinaigre de vin rouge pour réveiller l’ensemble. Rectifiez l’assaisonnement.
90 min
10 min
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Son goût légèrement noisetté et sa texture veloutée s’accordent parfaitement avec la puissance du gibier.
Pommes duchesse ou purée de pommes de terre
Une garniture classique, douce et réconfortante, idéale pour absorber la sauce.
Spätzle ou tagliatelles fraîches
Parfaites pour une version plus généreuse et conviviale, dans l’esprit d’un plat de chasse.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même recommandé. Comme beaucoup de plats mijotés, il gagne en profondeur après une nuit de repos au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement à couvert avant de servir.
L’épaule, le collier ou le sauté de cerf sont idéaux pour une cuisson lente. Ils deviennent tendres et savoureux après mijotage.
Oui. À défaut d’airelles, utilisez une gelée de groseille ou une confiture de fruits rouges peu sucrée. Le résultat sera différent, mais l’équilibre acidulé restera intéressant.
La marinade n’est pas strictement obligatoire, mais elle améliore nettement le goût, attendrit la viande et apporte de la complexité à la sauce. Pour un vrai résultat grand veneur, elle est fortement conseillée.
La viande doit être fondante mais encore se tenir. Si elle résiste à la fourchette, prolongez la cuisson par tranches de 15 à 20 minutes à basse température.
Commentaires
Avis des lecteurs
Connectez-vous pour laisser un commentaire.
Se connecter pour commenterAucun commentaire pour le moment.