Un grande classico di selvaggina rivisitato in chiave elegante: il cervo viene marinato nel vino rosso, cotto lentamente in casseruola e servito con una salsa vellutata arricchita da mirtilli rossi, perfetta per esaltare la carne.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
120 min
Tempo totale
150 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
perna de veado em cubos
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
720 min
Metti i cubi di cervo in una ciotola capiente con carote, cipolla, sedano, aglio, alloro, timo e bacche di ginepro. Versa circa 500 ml di vino rosso, copri e lascia marinare in frigorifero per tutta la notte, idealmente per 10-12 ore.
10 min
Il giorno seguente scola la carne dalla marinatura, filtrando il liquido e conservandolo. Tampona bene la carne con carta da cucina per favorire una rosolatura uniforme. Elimina alloro e timo se troppo sfatti, ma tieni da parte le verdure della marinata.
8 min
In una casseruola pesante sciogli il burro con l’olio. Rosola prima le verdure della marinata per 5-6 minuti, poi uniscile a parte. Nella stessa casseruola rosola il cervo in più riprese a fuoco vivo, senza sovraccaricare il fondo. Regola di sale e pepe.
10 min
Rimetti tutte le verdure nella casseruola con la carne, spolvera con la farina e mescola bene per 1 minuto. Aggiungi il concentrato di pomodoro e fallo tostare brevemente. Versa il liquido della marinata filtrato, il restante vino rosso e il brodo caldo fino a coprire quasi la carne.
3 min
Porta a leggero bollore, copri con coperchio e trasferisci in forno già caldo a 170°C. Cuoci per circa 2 ore, controllando a metà cottura e aggiungendo un po’ di brodo se necessario. La carne dovrà risultare tenera ma non sfatta.
10 min
Togli la carne dalla casseruola e tienila al caldo. Filtra il fondo di cottura oppure frullalo in parte per ottenere una salsa più corposa. Rimetti la salsa sul fuoco, unisci la confettura di mirtilli rossi e lascia ridurre per qualche minuto fino a consistenza vellutata. Assaggia e regola di sale e pepe.
90 min
Rimetti i pezzi di cervo nella salsa per 2-3 minuti, poi servi ben caldo nappando la carne con il fondo ai mirtilli rossi.
10 min
5 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di sedano rapa
Cremoso e delicatamente aromatico, bilancia perfettamente la nota intensa della selvaggina.
Polenta morbida
Un contorno rustico e avvolgente che assorbe benissimo la salsa al vino rosso.
Cavolo rosso brasato
La sua dolcezza e leggera acidità richiamano splendidamente i mirtilli rossi.
Abbinamento vino
FAQ
La spalla è tra i tagli più adatti perché, grazie alla cottura lenta, diventa tenera e saporita. Vanno bene anche collo e reale, purché ricchi di tessuto connettivo.
Sì, ma la marinatura è fortemente consigliata: aiuta ad ammorbidire la carne, attenua eventuali note troppo selvatiche e rende il piatto più profumato.
Puoi usare composta di ribes rossi, gelatina di ribes oppure mirtilli rossi freschi cotti con un cucchiaino di zucchero e poche gocce di aceto.
Sì. Dopo aver portato il fondo a leggero bollore, puoi proseguire la cottura sul fuoco bassissimo con coperchio per circa 2 ore, controllando di tanto in tanto il liquido.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Scaldalo dolcemente in casseruola con un cucchiaio di brodo o acqua per ridare fluidità alla salsa.
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