Una torta salata ricca e scenografica, preparata con carne di cervo cotta lentamente in salsa al Porto, funghi e pancetta affumicata, racchiusa in un guscio friabile di pasta brisée.
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Presentazione
Preparazione
40 min
Cottura
170 min
Tempo totale
210 min
Porzioni
6
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
cubos da pá ou da perna
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Asciuga bene i cubi di cervo e condiscili leggermente con sale e pepe. Scalda l’olio in una casseruola dal fondo pesante e rosola la carne su tutti i lati a fuoco medio-alto finché prende un bel colore. Spolvera con la farina, mescola per rivestire uniformemente i pezzi e trasferiscili momentaneamente in un piatto.
12 min
Nella stessa casseruola fai rosolare la pancetta a fuoco dolce finché rilascia il grasso e diventa dorata. Aggiungi la cipolla e falla appassire senza colorire troppo. Unisci i funghi e cuoci a fuoco medio finché perdono l’acqua e risultano ben insaporiti.
8 min
Versa il Porto, raschia bene il fondo della casseruola e lascia ridurre di circa la metà. Rimetti il cervo nella pentola, regola di sale e pepe, aggiungi il fondo caldo, il timo, l’alloro e le bacche di ginepro. Porta dolcemente a bollore.
120 min
Copri con coperchio e trasferisci in forno preriscaldato a 180 °C. Cuoci per circa 2 ore, o finché la carne è molto tenera ma ancora in pezzi. Se necessario prolunga di 15-20 minuti.
15 min
Elimina timo, alloro e ginepro. Scola delicatamente la carne e le verdure dal fondo di cottura. Tieni da parte circa metà salsa per il servizio e fai ridurre il resto sul fuoco fino a ottenere una consistenza densa e nappante. Riunisci la salsa ridotta al ripieno; se vuoi, manteca con il burro per maggiore lucentezza. Lascia intiepidire completamente: il ripieno deve essere freddo o appena tiepido prima del montaggio.
10 min
Stendi il disco più grande di pasta brisée su un piano leggermente infarinato e rivesti uno stampo da torta o una pirofila da circa 22-24 cm. Lascia debordare leggermente i bordi. Distribuisci all’interno il ripieno in modo uniforme, senza eccedere con la salsa liquida.
5 min
Stendi il secondo disco di pasta e adagialo sul ripieno. Sigilla accuratamente i bordi ripiegandoli verso l’interno. Pratica un piccolo foro centrale per far uscire il vapore. Mescola il tuorlo con il latte e spennella tutta la superficie.
30 min
Cuoci in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti, poi abbassa a 180 °C e prosegui la cottura finché la tourte è ben gonfia e dorata. Se colora troppo, coprila con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di sedano rapa
Cremosa e delicatamente dolce, bilancia il gusto intenso del cervo.
Patate arrosto
Croccanti fuori e morbide dentro, sono un contorno classico e rassicurante.
Cavolo rosso brasato
La nota agrodolce accompagna molto bene la selvaggina e il Porto.
Insalata di cicoria o radicchio
Una componente amarognola e fresca alleggerisce il piatto.
Abbinamento vino
FAQ
Sì. La ricetta riesce bene anche con capriolo, cinghiale o manzo da brasato, regolando i tempi in base alla tenerezza della carne.
Sì. Puoi preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Il giorno successivo assembli e cuoci la tourte.
Sì, meglio da cruda già assemblata oppure da cotta e completamente raffreddata. Scongela in frigorifero e poi passa in forno per rigenerarla.
Puoi usare anche pasta sfoglia, ma il risultato sarà più friabile e meno rustico. La pasta brisée resta la scelta migliore per sostenere un ripieno ricco.
Riduci bene il fondo di cottura, fai raffreddare il ripieno prima del montaggio e non aggiungere troppa salsa all’interno della tourte.
Commenti
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