Una terrina di cervo dal gusto intenso e raffinato, arricchita da carne di maiale, vino rosso, erbe aromatiche e un tocco di Armagnac. Dopo un riposo in frigorifero sviluppa una consistenza perfetta e un sapore profondo, ideale per antipasti, buffet e taglieri di selvaggina.
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Presentazione
Preparazione
45 min
Cottura
90 min
Tempo totale
135 min
Porzioni
12
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
carne de pescoço e aparas
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
15 min
Tagliate il cervo e la gola di maiale a pezzi regolari. Sbucciate e affettate la cipolla, tritate l'aglio e mettete tutto in una ciotola capiente con alloro, timo, ginepro, pepe e vino rosso. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore, mescolando una volta se possibile.
10 min
Il giorno seguente scolate bene la carne e gli aromi dalla marinatura. Eliminate i rametti di timo più duri e asciugate leggermente la carne con carta da cucina. Tenete da parte cipolla, aglio e qualche bacca di ginepro della marinata.
15 min
Passate al tritacarne il cervo e la gola di maiale con una trafila media. Tritate insieme anche la cipolla e l'aglio marinati. Raccogliete tutto in una bacinella fredda.
5 min
Aggiungete le uova leggermente sbattute, l'Armagnac, il sale, il pepe, la noce moscata e mescolate energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo e ben legato. Se volete verificare il condimento, cuocete una piccola noce di impasto in padella e correggete di sale o pepe.
90 min
Preriscaldate il forno a 160°C. Imburrate leggermente una terrina se necessario, quindi versate il composto premendo bene con un cucchiaio per eliminare bolle d'aria. Livellate la superficie e adagiate sopra una foglia di alloro e qualche ciuffo di timo.
20 min
Chiudete la terrina con il coperchio oppure copritela bene con alluminio. Sistemate lo stampo in una teglia con acqua calda fino a metà altezza e cuocete in forno per circa 1 ora e 40 minuti, finché il cuore raggiunge circa 68-70°C oppure la terrina risulta ben soda.
Togliete la terrina dal forno, lasciatela intiepidire, poi fate raffreddare completamente. Conservatela in frigorifero per almeno 48 ore prima di servirla: il riposo è fondamentale per ottenere una consistenza compatta e un gusto più armonioso.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Pane rustico tostato
La crosta croccante e la mollica compatta sostengono bene la fetta di terrina.
Composta di cipolle rosse
Aggiunge una nota dolce-acidula che bilancia il gusto deciso della selvaggina.
Cetriolini e verdure sottaceto
Pulisono il palato e alleggeriscono la componente grassa della preparazione.
Insalata di campo
Un contorno semplice e fresco per servire la terrina come antipasto completo.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, anzi è consigliato. Preparata con 2 o 3 giorni di anticipo risulta più compatta, affettabile e saporita.
Sì, potete usare brandy, cognac oppure ometterlo se preferite un gusto più lineare.
Per questa ricetta sì, perché aiuta ad aromatizzare il cervo e a rendere il sapore più equilibrato.
Conservate la terrina ben coperta in frigorifero per 4-5 giorni. Potete anche congelarla già cotta e ben avvolta.
Potete usare capriolo o cinghiale, regolando leggermente i tempi e il condimento in base all'intensità della carne.
Commenti
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