1
Preparare la pastinaca
5 min
Pela la pastinaca e tagliala a cubetti piccoli e regolari. Porta a ebollizione il brodo vegetale in una casseruola.
Cervo sika
France
Intermedio
Spezzatino di cervo ai funghi con purea di pastinaca
Un secondo di selvaggina elegante e autunnale: bocconcini di cervo rosolati rapidamente, funghi selvatici, cipolline glassate e una salsa lucida al vino rosso, serviti con una purea di pastinaca morbida e delicatamente dolce.
25 min preparazione
35 min cottura
60 min totale
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Presentazione
Un grande classico di selvaggina in versione raffinata
Questa ricetta interpreta in chiave italiana l’idea di un cervo cotto dolcemente con i funghi, ma con una tecnica più precisa per mantenere la carne tenera e succosa. Il cervo viene prima rosolato velocemente, poi unito solo alla fine a una salsa intensa preparata con funghi, cipolline, fondo bruno e vino rosso poco tannico. La purea di pastinaca aggiunge cremosità e un contrasto dolce-terroso perfetto per la selvaggina.
Preparazione
25 min
Cottura
35 min
Tempo totale
60 min
Porzioni
2
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Ingredienti per 2 persone
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
lombo ou alcatra
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Regola le quantità
Per 2 porzioni
Le quantità si aggiornano automaticamente.
portions
Preparazione
Fasi della ricetta
2
Cuocere la purea
20 min
Versa la pastinaca nel brodo e cuoci per circa 20 minuti, finché sarà molto tenera. Scolala, conservando qualche cucchiaio di liquido di cottura.
3
Frullare la purea
5 min
Frulla la pastinaca ancora calda con il burro freddo fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regola di sale e, se necessario, aggiungi poco brodo di cottura per ottenere la consistenza desiderata. Tieni in caldo.
4
Preparare la carne
5 min
Taglia i medaglioni di cervo a bocconcini regolari. Asciugali bene con carta da cucina, condiscili leggermente con pepe e velali con la farina in modo uniforme ma molto leggero.
5
Rosolare il cervo
3 min
Scalda una sauteuse con il burro e, se vuoi, un filo d’olio. Quando il grasso è ben caldo e spumeggiante, rosola il cervo a fuoco vivo per 1-2 minuti, giusto il tempo di colorarlo all’esterno senza cuocerlo completamente. Sala leggermente solo alla fine e trasferisci la carne su un piatto.
6
Cuocere funghi e cipolline
6 min
Nella stessa padella, senza pulirla, aggiungi i funghi e le cipolline. Falli saltare a fuoco medio-alto finché l’acqua di vegetazione sarà evaporata e le cipolline inizieranno a lucidarsi.
7
Sfumare e ridurre la salsa
8 min
Unisci lo zucchero di canna, lascia caramellare leggermente, poi sfuma con l’aceto balsamico e il vino rosso. Aggiungi il timo e fai ridurre per un paio di minuti. Versa il fondo di vitello caldo e prosegui la cottura finché la salsa diventa lucida e leggermente nappante.
8
Completare il piatto
2 min
Elimina il rametto di timo, rimetti il cervo nella salsa e scaldalo dolcemente per 1 minuto, senza prolungare troppo la cottura. Spegni il fuoco, aggiungi il dragoncello tritato e regola di sale e pepe.
9
Servire
2 min
Distribuisci la purea di pastinaca nei piatti, adagia sopra i bocconcini di cervo e completa con funghi, cipolline e salsa ben calda.
Consigli
Consigli dello chef
- Non cuocere troppo il cervo: deve restare rosato o appena al punto, altrimenti rischia di diventare asciutto.
- Asciugare bene la carne prima della rosolatura è essenziale per ottenere colore e sapore.
- Usa un vino rosso giovane e poco tannico per non coprire la finezza della selvaggina.
- Se i funghi rilasciano molta acqua, alza la fiamma e aspetta che evapori completamente prima di aggiungere i liquidi.
- Il dragoncello va unito alla fine per mantenere il suo profumo fresco e anisato.
Impiattamento
Consigli di presentazione
Stendi la purea a specchio con il dorso del cucchiaio per un risultato elegante.
Disponi i bocconcini di cervo al centro e alterna funghi e cipolline per dare volume al piatto.
Lucida la carne con un cucchiaio di salsa poco prima di servire.
Completa con qualche fogliolina di dragoncello o timo fresco per un tocco finale raffinato.
Abbinamenti
Abbinamenti consigliati
-
Purea di sedano rapa
Alternativa più intensa e leggermente nocciolata alla purea di pastinaca.
-
Polenta morbida
Perfetta se vuoi un accompagnamento più rustico e tipicamente autunnale.
-
Verdure arrosto
Topinambur, carote e zucca si sposano bene con il sapore del cervo.
Abbinamento vino
Vino da abbinare
Con questo spezzatino di cervo ai funghi scegli un rosso elegante, con buona freschezza e tannino misurato: Pinot Nero, Nebbiolo giovane, Etna Rosso o un Sangiovese di media struttura. Se preferisci un abbinamento francese, ottimo anche un Bourgogne Rouge delicato.
FAQ
Domande frequenti
Quale taglio di cervo è migliore per questa ricetta?
Il filetto o la noce sono ideali perché teneri e adatti a una cottura breve. Se usi un taglio più tenace, dovrai modificare la ricetta verso una vera brasatura lunga.
Posso usare solo porcini o solo finferli?
Sì, entrambi funzionano molto bene. I porcini danno più profondità, mentre i finferli apportano una nota più delicata e fragrante.
Si può preparare in anticipo?
Puoi preparare in anticipo la purea e la base della salsa con funghi e cipolline. Il cervo va invece rosolato e finito all’ultimo momento per restare morbido.
Con cosa posso sostituire la pastinaca?
Puoi usare sedano rapa, patate oppure una purea mista di patate e pastinaca per un gusto più delicato.
Il cervo va marinato?
Per questo tipo di preparazione rapida non è necessario, soprattutto se la carne è di buona qualità e ben frollata. Una marinatura sarebbe più adatta a tagli destinati a lunghe cotture.
Commenti
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