1
Préparer les panais
5 min
Épluchez les panais puis coupez-les en petits cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. Portez le bouillon de légumes à frémissement dans une casserole.
Cerf sika
France
Intermédiaire
Cerf mijoté aux champignons sauvages, oignons grelots et purée de panais
Une recette de cerf mijoté aux champignons à la fois rustique et raffinée, où les morceaux de cerf sont saisis puis doucement réchauffés dans une sauce courte au vin rouge, au fond de veau et au balsamique. Les champignons sauvages, les oignons grelots glacés et la purée de panais apportent profondeur, douceur et élégance à ce plat de gibier.
25 min préparation
35 min cuisson
60 min total
Connectez-vous pour interagir
Vous devez être connecté pour liker, noter ou commenter cette recette.
Présentation
Un plat de gibier raffiné, facile à réussir
Ce cerf mijoté aux champignons revisite l'esprit du sauté de gibier avec une cuisson maîtrisée pour préserver le moelleux de la viande. Le cerf, ici issu du sika, s'accorde particulièrement bien avec les saveurs boisées des cèpes et des girolles, la légère sucrosité des oignons grelots et la rondeur d'une purée de panais. Le résultat est un plat chaleureux, parfumé et parfaitement adapté à une table automnale ou à un dîner plus festif.
Préparation
25 min
Cuisson
35 min
Temps total
60 min
Portions
2
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
lombo ou alcatra
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Pour 2 portions
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
Étapes de la recette
2
Cuire la purée de panais
20 min
Plongez les cubes de panais dans le bouillon frémissant et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égouttez-les en conservant un peu de bouillon de cuisson.
3
Mixer la purée
5 min
Mixez les panais encore chauds avec le beurre demi-sel bien froid. Ajoutez, si besoin, un trait de bouillon réservé ou la crème liquide pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement puis maintenez au chaud à feu très doux.
4
Préparer le cerf
5 min
Détaillez les pavés de cerf en gros cubes réguliers. Séchez-les soigneusement, assaisonnez-les légèrement de poivre puis saupoudrez-les très finement de farine. Tapotez pour retirer l'excédent.
5
Saisir la viande
3 min
Faites chauffer une sauteuse avec l'huile et le beurre. Lorsque le beurre devient mousseux, saisissez les cubes de cerf 1 à 2 minutes à feu vif en les remuant pour les colorer sur toutes les faces sans les cuire à cœur. Réservez immédiatement sur une assiette.
6
Cuire les oignons et les champignons
6 min
Dans la même sauteuse, ajoutez les oignons grelots puis les champignons. Faites revenir à feu soutenu jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation. Les légumes doivent commencer à dorer légèrement.
7
Construire la sauce
8 min
Ajoutez la cassonade et laissez légèrement caraméliser. Déglacez avec le vinaigre balsamique puis le vin rouge. Grattez bien les sucs de cuisson, ajoutez le thym et laissez réduire de moitié. Versez ensuite le fond de veau et laissez mijoter doucement jusqu'à obtention d'une sauce courte, brillante et légèrement nappante.
8
Finir le cerf mijoté
2 min
Remettez les morceaux de cerf dans la sauce avec leur jus. Réchauffez-les très doucement 1 à 2 minutes seulement pour garder une viande tendre et rosée. Hors du feu, ajoutez l'estragon ciselé, rectifiez en fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
9
Étape 9
2 min
Astuces
Conseils de chef
- Choisissez un morceau de cerf tendre comme le filet ou la noix pour conserver une texture fondante malgré une finition en sauce.
- Ne surchargez pas la sauteuse au moment de saisir la viande : une belle coloration vaut mieux qu'une cuisson à l'étouffée.
- Farinez très légèrement le cerf, juste assez pour aider la sauce à se lier sans alourdir la bouche.
- Les champignons doivent être poêlés à feu vif pour concentrer leurs arômes et éviter une garniture aqueuse.
Dressage
Conseils de dressage
Dressez la purée de panais en quenelle ou en virgule pour une présentation nette et élégante.
Disposez les morceaux de cerf en volume, puis alternez champignons et oignons grelots pour un rendu généreux mais précis.
Nappez seulement une partie de l'assiette de sauce afin de garder du relief visuel et de mettre en valeur la viande.
Accompagnements
Accords gourmands avec ce cerf mijoté
-
Purée de panais maison
Son goût doux, légèrement sucré et terrien accompagne idéalement la profondeur du cerf et des champignons.
-
Pommes grenailles rôties
Une alternative plus rustique, croustillante et gourmande pour absorber la sauce au vin rouge.
-
Chou rouge braisé
Sa note acidulée et sa texture fondante équilibrent très bien la richesse du gibier.
Accord mets-vin
Quel vin servir avec un cerf mijoté aux champignons ?
Servez ce plat avec un rouge élégant et peu excessivement tannique, capable d'accompagner le gibier sans dominer sa finesse. Un Pinot Noir de Bourgogne, un Côtes-du-Rhône souple, un Saumur-Champigny ou un cru de Beaujolais structuré fonctionnent très bien. Si vous préférez un accord plus terrien, un vin rouge de Loire aux notes de sous-bois sera particulièrement harmonieux avec les champignons et le panais.
FAQ
Questions fréquentes
Quel morceau choisir pour réussir un cerf mijoté aux champignons ?
Pour une cuisson courte suivie d'une finition en sauce, privilégiez un morceau tendre comme le filet, la noix ou un pavé taillé dans le cuissot. Si vous utilisez un morceau plus ferme, allongez la cuisson et augmentez légèrement la quantité de fond.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la purée et la sauce avec les champignons et les oignons à l'avance. En revanche, saisissez puis remettez le cerf dans la sauce seulement au dernier moment pour préserver sa tendreté.
Quels champignons utiliser avec le cerf ?
Les girolles, les cèpes, les trompettes-de-la-mort ou un bon mélange forestier conviennent très bien. L'idée est de garder des champignons aux arômes boisés mais sans écraser la finesse de la viande.
Comment éviter que la viande de cerf soit sèche ?
Il faut la saisir très rapidement à feu vif, puis la réchauffer brièvement dans la sauce sans prolonger l'ébullition. Une cuisson excessive rend le cerf plus ferme et moins juteux.
Commentaires
Avis des lecteurs
Connectez-vous pour laisser un commentaire.
Se connecter pour commenterAucun commentaire pour le moment.