1
Preparar la chirivía
5 min
Pela las chirivías y córtalas en dados pequeños y regulares para que se cuezan de manera uniforme.
Ciervo sika
France
Intermedio
Salteado de ciervo con setas y puré de chirivía
Una receta refinada de caza mayor en la que la carne de ciervo se marca brevemente para conservar su jugosidad y se termina en una salsa brillante de vino tinto, fondo y vinagre balsámico. Las setas silvestres y la chirivía aportan profundidad, dulzor y un contraste cremoso perfecto.
25 min preparación
35 min cocción
60 min total
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Introducción
Una receta de caza elegante y fácil de ejecutar
Este plato interpreta el sabor intenso del ciervo de forma accesible y moderna. En lugar de un guiso largo, la carne se corta en dados y se saltea rápidamente para mantener una textura tierna. La salsa concentra los jugos de la sartén, el vino tinto suave, el balsámico y el fondo, mientras que el puré de chirivía aporta una base sedosa y ligeramente dulce que equilibra el conjunto.
Preparación
25 min
Cocción
35 min
Tiempo total
60 min
Porciones
2
Marinado
No
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Ingredientes para 2 personas
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
lombo ou alcatra
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Para 2 porciones
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
Pasos de la receta
2
Cocer el puré
20 min
Pon las chirivías en un cazo con el caldo de verduras, lleva a ebullición y cuece a fuego medio hasta que estén muy tiernas.
3
Triturar el puré
5 min
Escurre casi todo el líquido de cocción, reservando una pequeña cantidad. Tritura las chirivías en caliente con la mantequilla fría hasta obtener un puré liso y sedoso. Ajusta de sal y, si hace falta, añade unas cucharadas del caldo reservado para aligerarlo. Mantén caliente.
4
Preparar la carne
5 min
Corta los medallones de ciervo en dados grandes de bocado. Sazona ligeramente con sal y pimienta, espolvorea con la harina y sacude el exceso.
5
Marcar el ciervo
3 min
Calienta una sartén amplia o sauteuse a fuego vivo. Añade la mantequilla y, cuando esté espumosa, incorpora la carne en una sola capa. Saltéala muy brevemente para dorarla por fuera sin cocinarla del todo por dentro. Retírala a un plato y reserva sus jugos.
6
Saltear setas y cebollitas
6 min
En la misma sartén, sin limpiarla, añade las cebollitas y las setas. Cocina a fuego medio-alto hasta que se evapore el agua de vegetación y empiecen a dorarse ligeramente.
7
Desglasar y reducir
8 min
Agrega el azúcar moreno, deja que funda unos segundos y añade el vinagre balsámico y el vino tinto. Raspa el fondo de la sartén para recuperar los jugos caramelizados y deja reducir hasta que el conjunto quede brillante.
8
Ligar la salsa
2 min
Incorpora el fondo de ternera y el tomillo. Cocina a fuego medio hasta obtener una salsa ligeramente untuosa. Rectifica de sal y pimienta.
9
Paso 9
2 min
Consejos
Consejos del chef
- No cocines en exceso el ciervo: al tratarse de un corte tierno, basta con marcarlo y terminarlo unos instantes en la salsa.
- Si las setas sueltan mucha agua, espera a que se evapore por completo antes de añadir el vino; así conseguirás mejor sabor y color.
- Utiliza un vino tinto afrutado y con tanino moderado para evitar amargor en la reducción.
- La mantequilla del puré debe estar bien fría para dar una textura más brillante y aterciopelada.
Presentación
Consejos de emplatado
Sirve el puré en una quenelle o en una lágrima ancha para dar altura al plato.
Coloca la carne sobre el puré y reparte las setas alrededor para que se distingan bien los elementos.
Termina con unas hojas pequeñas de estragón o tomillo fresco para aportar frescura visual.
Acompañamientos
Acompañamientos recomendados
-
Patatas asadas pequeñas
Un acompañamiento clásico y neutro que recoge muy bien la salsa.
-
Col lombarda salteada
Aporta un contrapunto dulce y ligeramente ácido ideal para platos de caza.
-
Castañas glaseadas
Muy otoñales, redondean el sabor del ciervo y armonizan con las setas.
Maridaje
Qué vino servir
Elige tintos de cuerpo medio y tanino moderado para no dominar la delicadeza del ciervo: Pinot Noir, Mencía, Garnacha o un Syrah joven y afinado. Si prefieres un blanco gastronómico, un Chardonnay con buena acidez y crianza discreta funciona muy bien con las setas y la salsa.
FAQ
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar venado en lugar de ciervo?
Sí. En cocina, ciervo y venado suelen emplearse de forma cercana según el país y la disponibilidad. Lo importante es usar un corte tierno para esta elaboración rápida.
¿Qué setas van mejor con esta receta?
Funcionan muy bien rebozuelos, boletus, senderuelas o una mezcla de setas silvestres. También puedes usar champiñón portobello si no encuentras setas de temporada.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, puedes dejar listo el puré y la salsa con las setas. La carne conviene marcarla y terminarla justo antes de servir para que no se seque.
¿Cómo sé si el ciervo está en su punto?
Debe quedar dorado por fuera y ligeramente rosado o jugoso por dentro. Si lo cocinas demasiado, perderá ternura con rapidez.
Comentarios
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