Una receta de charcutería casera elaborada con pierna de ciervo, curada en salmuera aromática y ahumada en frío hasta obtener una textura firme, un sabor limpio y notas delicadas de enebro, tomillo y madera de manzano.
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Introducción
Preparación
45 min
Cocción
240 min
Tiempo total
285 min
Porciones
8
Marinado
Sí
Dificultad
Difícil
Ingredientes
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
perna de veado
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
15 min
Pon en un cazo el agua con el laurel, el tomillo, la mitad de las bayas de enebro, la mitad de la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y la sal de curado. Lleva a ebullición suave solo hasta que la sal se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar totalmente. La salmuera debe estar muy fría antes de entrar en contacto con la carne.
5 min
Introduce la pierna de ciervo en una bolsa apta para vacío o en un recipiente no reactivo. Vierte la salmuera fría y asegúrate de que la pieza quede completamente sumergida. Cierra la bolsa retirando parte del aire, sin comprimir en exceso, o cubre el recipiente. Deja curar en la nevera durante 5 días, girando la carne una vez al día y comprobando que siempre permanezca bajo la salmuera.
10 min
Saca la carne de la salmuera y sécala muy bien con papel de cocina. Machaca groseramente el resto de la pimienta negra y las bayas de enebro, y frota la pieza con esta mezcla. Coloca la carne sobre una rejilla y deja que se seque en la nevera durante 48 horas, sin cubrir, para que la superficie se vuelva seca y ligeramente pegajosa.
2880 min
Ata la pieza con cordel para poder colgarla o manipularla con facilidad. Llena el generador de humo frío con el serrín y colócalo en el fondo de una barbacoa, ahumador o recipiente amplio apto para ahumar en frío. Sitúa la carne por encima, colgada o sobre una rejilla, de manera que no reciba calor directo. Mantén la temperatura de la cámara por debajo de 25 °C.
240 min
Enciende el generador y ahúma en frío hasta que se consuma el serrín, normalmente entre 3 y 4 horas según el equipo. Vigila de vez en cuando que el humo se mantenga estable y que la combustión sea lenta. Si la pieza está apoyada sobre rejilla, dale la vuelta a mitad del proceso para un ahumado uniforme.
2880 min
Una vez ahumada, devuelve la carne a una rejilla limpia en la nevera y déjala secar otras 48 horas. Este reposo afina el aroma, estabiliza la textura y facilita un corte más limpio en lonchas finas.
10 min
Corta el ciervo muy fino con cuchillo bien afilado. Sírvelo como aperitivo con pepinillos y pan tostado, o como entrante acompañado de hinojo laminado y gajos de naranja para aportar frescor y contraste.
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Pepinillos y encurtidos
Su acidez limpia el paladar y equilibra la intensidad del ahumado y la curación.
Pan tostado rústico
Aporta textura y un soporte neutro para disfrutar la carne en lonchas finas.
Ensalada de hinojo y naranja
Un acompañamiento fresco y anisado que combina muy bien con la caza ahumada.
Maridaje
FAQ
Sí. El mismo método funciona con otras piezas magras, como corzo, jabalí o incluso lomo de cerdo, siempre ajustando el tamaño de la pieza y controlando bien el curado y la higiene.
Significa aromatizar la carne con humo sin cocinarla. La temperatura debe mantenerse baja, idealmente por debajo de 25 °C, para que la pieza conserve su textura curada.
Sí, pero el generador facilita un humo constante y seguro. Sin él, necesitas un sistema que produzca humo suave y continuo sin elevar la temperatura de la cámara.
Bien envuelto y refrigerado, suele conservarse varios días. Para mejor calidad, consúmelo en 5 a 7 días una vez terminado y cortado. Si lo mantienes en una pieza entera y muy bien envuelta, puede durar algo más.
Para esta receta de carne curada y ahumada en frío es muy recomendable, porque ayuda a la seguridad, al color y a la conservación. Debe usarse siempre según las indicaciones del fabricante y con pesaje exacto.
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