Uma preparação artesanal de veado fumado a frio, curado em salmoura com louro, tomilho, zimbro e pimenta, depois seco e fumado lentamente para ganhar aroma profundo e textura firme, perfeita para fatiar fino.
Autor: David Verdier
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Introdução
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
perna de veado
Tipo de cozinha
França
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
porções
Preparação
15 min
Num tacho, junte a água, o louro, o tomilho, metade das bagas de zimbro, metade da pimenta-preta, a pimenta-da-jamaica e o sal de cura. Leve ao lume até levantar fervura ligeira e mexa apenas até o sal se dissolver. Retire do lume e deixe arrefecer completamente no frigorífico antes de usar.
5 min
Coloque a perna de veado num saco próprio para alimentos ou num recipiente não reativo. Verta a salmoura totalmente fria sobre a carne, garantindo que fica submersa. Feche o saco sem fazer vácuo total, ou cubra o recipiente e mantenha a carne pressionada abaixo do líquido com um peso limpo. Guarde no frigorífico durante 5 dias, entre 2 e 4 graus, verificando diariamente se a carne continua totalmente coberta.
10 min
Retire a carne da salmoura e seque muito bem com papel de cozinha. Esmague grosseiramente a restante pimenta-preta com as restantes bagas de zimbro e esfregue esta mistura por toda a superfície da carne.
2880 min
Coloque a carne sobre uma grelha, sem tapar, no frigorífico durante 48 horas. Esta secagem forma uma película superficial que ajuda a fixar melhor o fumo e melhora a textura final.
240 min
Ate a carne com cordel, se quiser pendurá-la. Encha o gerador de fumo frio com a serradura e acenda-o de acordo com as instruções do fabricante. Coloque-o no fundo do barbecue ou da câmara de fumagem e mantenha a carne acima da fonte de fumo, sem exposição a calor direto. Fume a frio até o gerador se consumir por completo, mantendo a temperatura da câmara idealmente abaixo dos 25 graus. Se estiver a usar grelha em vez de suspensão, vire a carne ocasionalmente para uma fumagem uniforme.
2880 min
Depois da fumagem, volte a colocar a carne sobre uma grelha no frigorífico durante mais 48 horas para estabilizar o aroma e firmar a textura. Quanto mais tempo secar, mais firme e salgada ficará.
10 min
Com uma faca bem afiada, corte o veado fumado em fatias muito finas. Sirva frio ou à temperatura ambiente, como aperitivo com cornichons e pão torrado, ou como entrada com salada de funcho finamente laminado e gomos de laranja.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Cornichons e pão torrado
A acidez dos pickles equilibra a gordura e o sabor intenso do fumado.
Salada de funcho e laranja
Fresca, aromática e levemente anisada, dá leveza à carne de caça curada.
Mostarda de Dijon suave
Traz picante moderado e realça o lado especiado do zimbro e da pimenta.
Manteiga salgada e pão de centeio
Uma combinação rústica e elegante para servir em tábuas de aperitivo.
Harmonização
FAQ
Sim. Lombo, alcatra ou outros cortes magros e inteiros também funcionam, desde que estejam bem limpos e tenham espessura regular. O tempo de cura pode variar conforme o tamanho e a textura da peça.
Pode. Esta técnica funciona com outras carnes magras, como javali, corço ou até vaca, mas o tempo de cura e o resultado final podem mudar ligeiramente.
É o método mais seguro e estável para esta receita. O importante é produzir fumo sem elevar demasiado a temperatura, para não cozinhar a carne.
Bem embalado e mantido no frigorífico, costuma conservar-se durante vários dias. Para melhor qualidade, consuma dentro de 5 a 7 dias após a fumagem e a secagem final.
A secagem antes da fumagem ajuda o fumo a aderir melhor à superfície. A secagem final melhora a textura, concentra o sabor e estabiliza o aroma do fumado.
Sim, mas com moderação. Mais fumagem resulta num sabor mais intenso e numa cor mais marcada. Evite excesso para não amargar nem secar demasiado a superfície.
Receitas
Cubos tenros de veado salteados e envolvidos num molho brilhante de vinho tinto, chalotas e cogumelos silvestres, servidos com um puré de cheróvia sedoso. Uma receita de caça refinada, mas acessível, com equilíbrio entre doçura, acidez e notas terrosas.
Tempo de preparação : 25 min
Tempo de cozimento : 35 min
Porções : 2
Marinada : Não
Uma tarte salgada elegante e reconfortante, recheada com veado lentamente estufado em caldo e Porto, com cogumelos, cebola e bacon fumado. O resultado é um recheio suculento e intenso, perfeito para um prato principal especial.
Tempo de preparação : 40 min
Tempo de cozimento : 170 min
Porções : 6
Marinada : Não
Uma terrina rústica e elegante, perfeita para entradas frias, tábuas de enchidos e refeições festivas. A carne de veado ganha profundidade com a marinada em vinho tinto, enquanto a carne de porco garante uma textura macia e untuosa.
Tempo de preparação : 45 min
Tempo de cozimento : 90 min
Porções : 12
Marinada : Sim
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