Ein edler, kalt geräucherter Hirschschinken aus der Keule: mild gepökelt, mit Wacholder und Pfeffer gewürzt und schonend mit kaltem Rauch veredelt. Ideal dünn aufgeschnitten als Vorspeise, zum Aperitif oder auf einer Wildplatte.
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Einführung
Vorbereitung
45 min
Kochen
240 min
Gesamtzeit
285 min
Portionen
8
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Schwierig
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
perna de veado
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
15 Min.
Wasser mit Lorbeer, Thymian, der Hälfte der Wacholderbeeren, der Hälfte der Pfefferkörner, den Pimentkörnern und dem Nitritpökelsalz in einen Topf geben. Kurz aufkochen, bis sich das Salz vollständig gelöst hat. Die Lake vollständig auskühlen lassen.
5 Min.
Die Hirschkeule in einen Vakuumbeutel oder einen gut schließenden Gefrierbeutel legen. Die kalte Lake angießen, den Beutel verschließen und möglichst viel Luft herausdrücken, ohne das Fleisch zu stark zu komprimieren. Das Fleisch 5 Tage im Kühlschrank pökeln und täglich kontrollieren, damit es vollständig von der Lake bedeckt bleibt.
10 Min.
Die restlichen Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen. Das Fleisch aus der Lake nehmen, gründlich trocken tupfen und rundum in der Gewürzmischung wenden.
2880 Min.
Das gewürzte Fleisch auf ein Gitter legen und 48 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen. So bildet sich eine leicht trockene Oberfläche, an der der Rauch später besser haftet.
240 Min.
Das Fleisch mit Küchengarn binden, damit es aufgehängt oder sicher über dem Rauch platziert werden kann. Den Kaltrauchgenerator mit Räuchermehl füllen und im Grill oder Räucherofen entzünden. Das Fleisch darüber aufhängen oder auf einen Rost legen. Bei kaltem Rauch unter 25 °C räuchern, bis der Generator abgebrannt ist. Währenddessen regelmäßig prüfen, ob der Rauch gleichmäßig weiterglimmt.
2880 Min.
Den geräucherten Hirschschinken erneut auf ein Gitter legen und weitere 48 Stunden im Kühlschrank reifen und trocknen lassen. Dadurch wird die Textur fester und das Aroma ausgewogener.
10 Min.
Den Hirschschinken sehr dünn aufschneiden. Als Aperitif mit Cornichons und geröstetem Brot servieren oder als Vorspeise mit fein gehobeltem Fenchel und Orangenfilets anrichten.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Fenchel-Orangen-Salat
Frische Säure und leichte Süße bringen Balance zum würzigen Rauch und zur Wildaromatik.
Cornichons und eingelegte Zwiebeln
Die pikante Säure hebt den Geschmack des Schinkens und sorgt für Kontrast.
Geröstetes Sauerteigbrot
Kräftiges Brot gibt Struktur und macht den Hirschschinken auch als kleine Mahlzeit rund.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Ja, das Verfahren eignet sich auch für Reh, Wildschwein oder andere magere Teilstücke. Form, Dicke und Fettgehalt beeinflussen jedoch Pökelzeit, Trocknung und Geschmack.
Nitritpökelsalz sorgt für die typische Pökelfarbe, unterstützt den Geschmack und ist bei solchen Zubereitungen technologisch üblich. Für dieses Rezept sollte es nicht einfach 1:1 durch normales Salz ersetzt werden.
Gut gekühlt und sauber verpackt hält er sich in der Regel etwa 1 Woche im Kühlschrank. Vakuumiert kann die Haltbarkeit länger sein, dennoch sollte stets auf Geruch, Oberfläche und allgemeine Frische geachtet werden.
Ja, für ein intensiveres Raucharoma können Sie nach einer Ruhephase einen zweiten Kalträuchergang durchführen. Wichtig bleibt, dass die Temperatur niedrig bleibt.
Die erste Trocknungsphase schafft eine leicht klebrige Oberfläche, an der der Rauch gut haftet. Die zweite Phase stabilisiert Textur, Aroma und Schnittfestigkeit.
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