Una preparazione di selvaggina elegante e intensa: il cosciotto di cervo viene messo in salamoia, asciugato e affumicato a freddo per ottenere fette sode, profumate e perfette da servire come antipasto.
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Presentazione
Preparazione
45 min
Cottura
240 min
Tempo totale
285 min
Porzioni
8
Marinatura
Sì
Difficoltà
Difficile
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
perna de veado
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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Le quantità si aggiornano automaticamente.
portions
Preparazione
15 min
Versa l’acqua in un pentolino con alloro, timo, metà delle bacche di ginepro, metà del pepe nero, il pimento, il sale nitritato e, se lo usi, lo zucchero di canna. Porta quasi a bollore, mescolando finché il sale è completamente sciolto. Spegni e lascia raffreddare del tutto, poi trasferisci la salamoia in frigorifero fino a quando sarà ben fredda.
5 min
Sistema il cosciotto di cervo in un sacchetto per sottovuoto o in un contenitore non reattivo. Versa la salamoia fredda sulla carne, assicurandoti che sia completamente coperta. Chiudi il sacchetto eliminando la maggior parte dell’aria, senza comprimere troppo, oppure usa un peso pulito se lavori in contenitore. Lascia in frigorifero per 5 giorni a 2-4 °C, controllando ogni giorno che la carne resti immersa.
10 min
Scola la carne dalla salamoia e tamponala molto bene con carta da cucina. Schiaccia grossolanamente il ginepro e il pepe rimasti, poi distribuiscili su tutta la superficie della carne. Appoggia il pezzo su una gratella posta sopra un vassoio e lascialo asciugare in frigorifero per 48 ore, senza coprirlo, in modo che si formi una superficie asciutta adatta ad accogliere il fumo.
2880 min
Lega la carne con spago da cucina per poterla sospendere oppure per maneggiarla più facilmente sulla griglia. Riempi il generatore di fumo freddo con la segatura per affumicatura e accendilo secondo le istruzioni del produttore. Mettilo sul fondo del barbecue o dell’affumicatore, mantenendo sempre la temperatura interna sotto i 25 °C. Posiziona la carne sopra il fumo, sospesa o appoggiata su una griglia.
240 min
Affumica a freddo finché il generatore non si esaurisce, in genere per 2-3 ore, controllando di tanto in tanto che la combustione sia regolare e che il fumo resti leggero e costante. Se la carne è appoggiata su una griglia, girala a metà affumicatura per un risultato più uniforme.
2880 min
Al termine dell’affumicatura, rimetti la carne su una gratella pulita e lasciala asciugare ancora 48 ore in frigorifero. Questo riposo permette all’aroma di affumicato di stabilizzarsi e alla consistenza di compattarsi.
10 min
Taglia il cervo affumicato a fette sottili con un coltello ben affilato. Servilo come antipasto con cetriolini e pane tostato, oppure con un’insalata fresca di finocchio affettato finemente e arancia condita con poco olio extravergine.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Cetriolini e pane tostato
Un accompagnamento classico che bilancia la sapidità e l’aroma dell’affumicatura.
Insalata di finocchio e arancia
Fresca, croccante e agrumata, alleggerisce il gusto deciso della selvaggina.
Burro montato alle erbe
Da spalmare su crostini caldi per un contrasto morbido e aromatico.
Abbinamento vino
FAQ
Un pezzo magro e compatto del cosciotto è ideale, perché tiene bene la forma, assorbe la salamoia in modo uniforme e si affetta facilmente.
Sì, ma è meglio scegliere legni delicati come melo o faggio leggero. Legni troppo intensi rischiano di coprire il sapore fine della carne di cervo.
Per una preparazione di questo tipo è fortemente consigliato, perché contribuisce alla sicurezza, al colore e alla conservazione. Va usato solo nelle dosi corrette e come prodotto destinato all’uso alimentare.
Ben avvolto e tenuto in frigorifero, si conserva per alcuni giorni. Per tempi più lunghi è preferibile il sottovuoto. In ogni caso, odore, colore e consistenza devono restare perfettamente normali.
È possibile solo se riesci a controllare con precisione un fumo costante e una temperatura molto bassa. Il generatore di fumo freddo resta la soluzione più affidabile per un risultato regolare e sicuro.
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