Eine herzhafte Wildterrine mit Hirschfleisch, Schweinebauch, Rotwein, Kräutern und einem Hauch Armagnac. Durch die Marinade und die Reifezeit im Kühlschrank entwickelt sie ein tiefes, ausgewogenes Aroma und eine schnittfeste, saftige Textur.
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Einführung
Vorbereitung
45 min
Kochen
90 min
Gesamtzeit
135 min
Portionen
12
Marinade
Ja
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne de pescoço e aparas
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
15 Min.
Hirschfleisch und Schweinebauch in grobe Würfel schneiden. Mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Wacholder, der Hälfte des Pfeffers und dem Rotwein in eine große Schüssel oder einen Behälter geben. Alles gut vermengen, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
10 Min.
Am nächsten Tag den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Terrinenform oder Kastenform leicht mit Butter einfetten. Einen ausreichend großen Bräter für das Wasserbad bereitstellen.
15 Min.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Kräuterstiele und Lorbeer entfernen. Die Marinade aufbewahren. Hirschfleisch, Schweinebauch und Rückenspeck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder in der Küchenmaschine portionsweise grob hacken, sodass eine rustikale, aber bindige Masse entsteht.
5 Min.
Die gewolfte Masse mit den Eiern, Armagnac, Salz, restlichem Pfeffer und optional Muskat gründlich verkneten, bis sie leicht bindet. Wer mag, hebt nun die Pistazien unter. Für eine sichere Würzung einen kleinen Probekloß in der Pfanne braten und die Masse bei Bedarf nachsalzen.
90 Min.
Die Fleischmasse in die vorbereitete Terrinenform geben, dabei mehrfach fest aufstoßen oder mit einem Löffel andrücken, damit keine Luftlöcher entstehen. Die Oberfläche glatt streichen. Einige Thymianblättchen können obenauf gegeben werden.
20 Min.
Die Form mit Deckel oder fest mit Alufolie verschließen und in den Bräter stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht. Die Terrine im Ofen 90 bis 110 Minuten garen, bis sie im Kern etwa 68 bis 70 °C erreicht.
Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und vollständig abkühlen lassen. Danach mindestens 24, besser 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Bauernbrot oder Sauerteigbrot
Die kräftige Kruste und die leichte Säure passen hervorragend zur würzigen Wildterrine.
Cornichons und Silberzwiebeln
Säure und Knackigkeit sorgen für Balance zur reichhaltigen Fleischmasse.
Preiselbeerkompott
Die fruchtige Süße unterstreicht das Aroma des Hirschfleischs besonders schön.
Feldsalat mit Senfdressing
Eine frische, leicht herbe Beilage, die die Terrine nicht überdeckt.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Gut gekühlt und sauber abgedeckt hält sich die Terrine in der Regel 4 bis 5 Tage. Am besten schmeckt sie nach 24 bis 48 Stunden Reifezeit.
Ja, die gegarte und vollständig ausgekühlte Terrine lässt sich portionsweise sehr gut einfrieren. Vor dem Servieren langsam im Kühlschrank auftauen.
Ja, statt Armagnac können Sie Weinbrand, Cognac oder notfalls einen kräftigen Obstbrand verwenden. Der Geschmack verändert sich leicht, bleibt aber stimmig.
Für eine Terrine eignen sich parierte Stücke aus Keule oder Schulter besonders gut. Wichtig ist, dass das Fleisch sauber von Sehnen befreit wird.
Während der Ruhezeit verbindet sich das Aroma besser, die Textur wird fester und die Terrine lässt sich deutlich sauberer in Scheiben schneiden.
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