1
Pastinaken garen
5 Min.
Die Pastinaken schälen, in kleine Würfel schneiden und mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen.
Sikahirsch
France
Mittel
Geschmortes Hirschragout mit Waldpilzen und Pastinakenpüree
Ein feines Wildgericht mit zarten Hirschwürfeln, sautierten Waldpilzen, kleinen Zwiebeln und einer glänzenden Rotwein-Balsamico-Sauce. Dazu passt ein samtiges Pastinakenpüree, das die herbstlichen Aromen perfekt aufnimmt.
25 Min. Vorbereitung
35 Min. Kochen
60 Min. Gesamt
Melden Sie sich an, um zu interagieren
Sie müssen angemeldet sein, um dieses Rezept zu liken, zu bewerten oder zu kommentieren.
Einführung
Herbstküche mit feinem Wildgeschmack
Dieses Rezept interpretiert ein klassisches Hirschgericht modern und alltagstauglich. Das Fleisch wird nur kurz angebraten und anschließend sanft in einer konzentrierten Sauce fertig gegart, damit es saftig bleibt. Waldpilze, Schalotten oder Perlzwiebeln, etwas Rotwein und Kalbsfond sorgen für Tiefe, während das Pastinakenpüree eine milde, leicht süßliche Begleitung bildet.
Vorbereitung
25 min
Kochen
35 min
Gesamtzeit
60 min
Portionen
2
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Zutaten für 2 Personen
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
lombo ou alcatra
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Für 2 Portionen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
Rezeptschritte
2
Püree mixen
20 Min.
Die Pastinaken abgießen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Noch heiß mit der kalten Butter fein pürieren. Bei Bedarf wenig Kochflüssigkeit zugeben, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Muskat abschmecken und warm halten.
3
Hirsch vorbereiten
5 Min.
Das Hirschfleisch trocken tupfen, in große mundgerechte Würfel schneiden und leicht mit dem Mehl bestäuben. Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
4
Fleisch kurz anbraten
5 Min.
In einer Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen. Das Hirschfleisch portionsweise bei kräftiger Hitze nur kurz anbraten, sodass es außen Farbe nimmt, innen aber noch roh bleibt. Herausnehmen und beiseitestellen.
5
Pilze und Zwiebeln sautieren
3 Min.
In derselben Sauteuse die Perlzwiebeln und die Waldpilze anbraten. So lange sautieren, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht Farbe angenommen haben.
6
Sauce aufbauen
6 Min.
Braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, den Thymian einlegen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Dann den Kalbsfond angießen und offen sanft reduzieren, bis eine leicht sämige Sauce entsteht.
7
Ragout vollenden
8 Min.
Das angebratene Hirschfleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Sauce geben und nur 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Nicht stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt. Estragon unterrühren und mit Fleur de Sel sowie Pfeffer abschmecken.
8
Servieren
2 Min.
Das Pastinakenpüree auf vorgewärmte Teller geben, das Hirschragout darauf oder daneben anrichten und mit Pilzen, Zwiebeln und etwas Sauce vollenden.
9
Schritt 9
2 Min.
Tipps
Tipps vom Chefkoch
- Hirsch aus Rücken bleibt besonders zart, Keule liefert etwas mehr Wildaroma und ist ebenfalls geeignet, wenn sie nicht zu lange gart.
- Pilze nie im Wasser liegen lassen, sondern nur sorgfältig putzen, damit sie beim Braten nicht wässrig werden.
- Die Sauce soll konzentriert und glänzend sein; lieber etwas länger einkochen als zusätzlich stark abbinden.
- Das Fleisch erst ganz zum Schluss wieder in die Sauce geben, damit es saftig und rosa bis zart gegart bleibt.
Anrichten
Anrichtetipps
Das Pastinakenpüree mit einem Löffel als Nocke oder in einem breiten Spiegel anrichten.
Die schönsten Pilze und einige Perlzwiebeln obenauf setzen, damit das Gericht besonders edel wirkt.
Zum Schluss etwas gehackten Estragon oder ein kleines Thymianblatt über das Ragout geben.
Beilagen
Passende Beilagen
-
Kartoffel-Sellerie-Püree
Eine etwas kräftigere Alternative zum Pastinakenpüree mit erdiger Note.
-
Butternudeln oder breite Bandnudeln
Sehr passend, wenn mehr von der Sauce aufgenommen werden soll.
-
Rotkohl mit Apfel
Für ein festliches Wildmenü mit klassischer Ausrichtung.
Speise- und Weinempfehlung
Weinempfehlung
Zu diesem Hirschragout passen elegante, nicht zu tanninreiche Rotweine besonders gut, etwa ein Spätburgunder, ein gereifter Côtes-du-Rhône oder ein fruchtbetonter Blaufränkisch. Wer es kräftiger mag, wählt einen Saint-Émilion mit weichen Tanninen.
FAQ
Häufig gestellte Fragen
Welches Stück vom Hirsch eignet sich für dieses Rezept?
Am besten eignen sich Rücken, Oberschale oder Nuss aus der Keule. Wichtig ist ein zartes Stück, das nur kurz gegart werden muss.
Kann ich statt Waldpilzen auch Champignons verwenden?
Ja, braune Champignons funktionieren gut. Aromatischer wird das Gericht jedoch mit einer Mischung aus Pfifferlingen, Steinpilzen oder Kräuterseitlingen.
Kann man das Hirschragout vorbereiten?
Die Sauce mit Pilzen und Zwiebeln lässt sich gut vorbereiten. Das Fleisch sollte erst kurz vor dem Servieren angebraten und in der Sauce fertig gezogen werden.
Was passt außer Pastinakenpüree dazu?
Sehr gut passen Selleriepüree, Kartoffelpüree, Schupfnudeln, Spätzle oder ein cremiges Polenta.
Kommentare
Meinungen der Leser
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen.
Anmelden, um zu kommentierenNoch keine Kommentare vorhanden.