Geschmortes Hirschragout mit Waldpilzen und Pastinakenpüree

Die Pastinaken schälen, in kleine Würfel schneiden und mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich garen.

Die Pastinaken abgießen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Noch heiß mit der kalten Butter fein pürieren. Bei Bedarf wenig Kochflüssigkeit zugeben, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Muskat abschmecken und warm halten.

Das Hirschfleisch trocken tupfen, in große mundgerechte Würfel schneiden und leicht mit dem Mehl bestäuben. Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einer Sauteuse Butter und Olivenöl erhitzen. Das Hirschfleisch portionsweise bei kräftiger Hitze nur kurz anbraten, sodass es außen Farbe nimmt, innen aber noch roh bleibt. Herausnehmen und beiseitestellen.

In derselben Sauteuse die Perlzwiebeln und die Waldpilze anbraten. So lange sautieren, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht Farbe angenommen haben.

Braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, den Thymian einlegen und die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Dann den Kalbsfond angießen und offen sanft reduzieren, bis eine leicht sämige Sauce entsteht.

Das angebratene Hirschfleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Sauce geben und nur 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Nicht stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt. Estragon unterrühren und mit Fleur de Sel sowie Pfeffer abschmecken.

Das Pastinakenpüree auf vorgewärmte Teller geben, das Hirschragout darauf oder daneben anrichten und mit Pilzen, Zwiebeln und etwas Sauce vollenden.