Une tourte rustique et élégante, garnie d’un ragoût de cerf longuement mijoté au porto avec lardons, champignons et aromates, puis enfermée dans une pâte brisée dorée et croustillante. Une recette idéale pour sublimer le gibier avec une touche bistronomique.
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Présentation
Préparation
40 min
Cuisson
170 min
Temps total
210 min
Portions
6
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
cubos da pá ou da perna
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 180 °C. Séchez soigneusement les cubes de cerf avec du papier absorbant. Salez légèrement et poivrez. Farinez-les avec la farine en les enrobant finement, puis tapotez l’excédent.
12 min
Dans une cocotte allant au four, chauffez l’huile. Faites dorer les cubes de cerf sur toutes leurs faces en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau. Réservez la viande sur une assiette.
8 min
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et laissez-les colorer doucement. Ajoutez ensuite l’oignon, les échalotes et l’ail. Faites suer 4 à 5 minutes sans brûler. Incorporez les champignons et laissez cuire jusqu’à évaporation de leur eau de végétation.
120 min
Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le porto et grattez bien les sucs. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond chaud, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Portez à frémissement.
15 min
Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire doucement jusqu’à ce que le cerf soit bien tendre. Vérifiez en cours de cuisson et ajoutez un peu de fond ou d’eau si nécessaire.
10 min
Retirez les aromates. Prélevez environ 20 cl de sauce pour le service. Si la garniture vous semble trop liquide, faites-la réduire quelques minutes sur le feu jusqu’à obtention d’une farce nappante. Hors du feu, ajoutez le beurre, la moutarde à l’ancienne et le persil. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir complètement.
5 min
Beurrez légèrement un moule à tourte ou un petit plat à gratin profond. Étalez un premier disque de pâte et foncez le moule en laissant dépasser légèrement les bords. Piquez très légèrement le fond sans le traverser excessivement.
30 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur végétale et légèrement noisettée équilibre la puissance du gibier.
Pommes de terre rôties à la graisse de canard
Un accompagnement gourmand et croustillant qui reste dans l’esprit rustique chic du plat.
Poêlée de choux de Bruxelles et châtaignes
Parfaite en automne-hiver, avec une belle complémentarité de saveurs boisées.
Salade de mâche aux noix
Une note fraîche et légère pour contrebalancer la richesse de la tourte.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, vous pouvez préparer la farce la veille, la conserver au réfrigérateur puis monter et cuire la tourte le jour du service. Vous pouvez aussi cuire la tourte quelques heures à l’avance et la réchauffer doucement au four.
Les morceaux à mijoter sont les plus adaptés, comme l’épaule ou des parures nobles issues du collier. Ils deviennent tendres après une cuisson lente et donnent une farce savoureuse.
Oui, par un vin rouge corsé, un madère ou un marsala sec. Le porto apporte toutefois une rondeur et une profondeur particulièrement intéressantes avec le gibier.
Il faut impérativement refroidir la farce avant le montage et la laisser assez liée, sans excès de liquide. Une cuisson suffisante dans un four bien chaud aide aussi à garder une base croustillante.
Oui. Le mieux est de congeler la tourte crue, bien filmée, puis de la cuire sans décongélation complète en allongeant légèrement le temps de cuisson. La farce cuite seule se congèle également très bien.
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