1
Preparare la base della salsa
20 min
Sbuccia e trita finemente gli scalogni. Falli appassire dolcemente in una casseruola con 10 g di burro, senza farli colorire.
Cervo sika
Francia
Intermedio
Medaglioni di cervo con salsa ai mirtilli rossi e patate duchessa
Un secondo di selvaggina dal gusto elegante e bilanciato: teneri medaglioni di cervo scottati in padella, nappati con una salsa al vino rosso e mirtilli rossi dal profilo agrodolce, accompagnati da soffici patate duchessa dorate al forno.
Autore: David Verdier
35 min preparazione
45 min cottura
80 min di preparazione e cottura (esclusa l’attesa)
Accedi per interagire
Devi aver effettuato l’accesso per mettere mi piace, valutare o commentare questa ricetta.
Presentazione
Un piatto di selvaggina raffinato e armonioso
Questa ricetta valorizza il cervo con una cottura breve e precisa, ideale per mantenerlo succoso e delicato. La salsa ai mirtilli rossi, arricchita da vino rosso, scalogno e una nota di gelatina di ribes nero, accompagna la carne con freschezza e profondità. Le patate duchessa completano il piatto con una consistenza morbida all'interno e leggermente croccante all'esterno.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
lombo de veado
Tipo di cucina
Francia
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
Regola le quantità
Per 4 porzioni
Le quantità si aggiornano automaticamente.
porzioni
Preparazione
Fasi della ricetta
2
Ridurre il vino
10 min
Aggiungi il vino rosso e la foglia di alloro. Porta a leggero bollore e lascia ridurre della metà, così da concentrare profumo e sapore.
3
Completare la salsa ai mirtilli rossi
5 min
Elimina l'alloro. Sciogli l'amido di mais in poca acqua fredda e incorporalo alla salsa mescolando. Aggiungi i mirtilli rossi, lo zucchero di canna e la gelatina di ribes nero. Cuoci a fuoco dolce finché la salsa risulta lucida e leggermente vellutata. Regola di sale e pepe solo alla fine.
4
Cuocere le patate
15 min
Lessa le patate con la buccia in acqua salata finché saranno tenere. Scolale, pelale ancora calde e schiacciale subito con lo schiacciapatate.
5
Preparare il composto per le patate duchessa
10 min
Unisci alle patate schiacciate 50 g di burro e, se gradita, una punta di noce moscata. Lascia intiepidire leggermente, poi incorpora i tuorli uno alla volta mescolando con cura fino a ottenere un composto liscio e sostenuto.
6
Formare le patate duchessa
10 min
Trasferisci il composto in una sac à poche con bocchetta stellata. Forma dei ciuffi su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli leggermente.
7
Dorare le patate duchessa
8 min
Preriscalda il forno a 200°C. Spennella leggermente i ciuffi con un velo di olio di semi e cuocili finché saranno ben dorati in superficie.
8
Rosolare i medaglioni di cervo
5 min
Asciuga bene la carne, portala a temperatura ambiente per 15 minuti, poi salala leggermente e pepala. Scalda una padella pesante con il burro rimasto e cuoci i medaglioni a fuoco vivo per 2-3 minuti per lato, mantenendoli al sangue o al massimo rosati. Lasciali riposare qualche minuto fuori dal fuoco.
Consigli
Consigli dello chef
- Non cuocere troppo il cervo: una cottura breve preserva tenerezza e succosità.
- Se la salsa risulta troppo acida, aggiungi mezzo cucchiaino extra di gelatina di ribes nero.
- Per una consistenza più fine, puoi filtrare la salsa prima di aggiungere i mirtilli rossi.
- Le patate devono essere ben asciutte: un purè troppo umido farà perdere forma ai ciuffi.
- Tira fuori la carne dal frigorifero poco prima della cottura per ottenere una rosolatura più uniforme.
Impiattamento
Consigli di presentazione
Disponi due patate duchessa per lato e il medaglione leggermente decentrato per un impiattamento elegante.
Versa la salsa sotto la carne e aggiungine solo un poco sopra, così il medaglione resterà ben visibile.
Completa con qualche mirtillo rosso intero e una macinata di pepe nero al momento.
Un piccolo rametto di timo o qualche fogliolina di maggiorana dona un tocco raffinato senza appesantire il piatto.
Abbinamenti
Abbinamenti consigliati
-
Patate duchessa
L'accompagnamento classico e raffinato, morbido dentro e dorato fuori.
-
Purea di sedano rapa
Alternativa delicata e leggermente dolce, perfetta con la salsa ai frutti rossi.
-
Cavolo rosso brasato
Contorno dal gusto nordico che si sposa molto bene con la selvaggina.
Abbinamento vino
Vino consigliato
Abbina questo piatto a un Pinot Nero elegante, a un Etna Rosso o a un Nebbiolo giovane e non troppo tannico. L'obiettivo è sostenere la selvaggina senza coprire la finezza della salsa ai mirtilli rossi.
FAQ
Domande frequenti
Posso usare mirtilli rossi surgelati?
Sì, vanno benissimo. Aggiungili direttamente in casseruola senza scongelarli completamente e prolunga di 1-2 minuti la cottura della salsa se necessario.
Quale taglio di cervo è migliore per questa ricetta?
I medaglioni ricavati dal filetto o dal controfiletto sono ideali, perché teneri e adatti a una cottura rapida in padella.
Si può preparare la salsa in anticipo?
Sì, puoi prepararla con alcune ore di anticipo. Scaldala dolcemente al momento di servire e manteca con il burro freddo solo alla fine.
Come evitare che il cervo diventi duro?
È fondamentale non stracuocerlo. Usa una padella molto calda, cuoci pochi minuti per lato e lascia riposare la carne prima di servirla.
Posso sostituire la gelatina di ribes nero?
Sì, puoi usare una confettura di ribes rossi o di mirtilli rossi, scegliendone una non troppo dolce e usandone una quantità leggermente inferiore.
Ricette
Specie di selvaggina
Cervo sika
France
Difficile
Cervo affumicato a freddo fatto in casa
Una preparazione di selvaggina elegante e intensa: il cosciotto di cervo viene messo in salamoia, asciugato e affumicato a freddo per ottenere fette sode, profumate e perfette da servire come antipasto.
Tempo di preparazione : 45 min
Tempo di cottura : 240 min
Porzioni : 8
Marinatura : Sì
Nessuna recensione
Cervo sika
France
Medio
Spezzatino di cervo ai funghi con purea di pastinaca
Un secondo di selvaggina elegante e autunnale: bocconcini di cervo rosolati rapidamente, funghi selvatici, cipolline glassate e una salsa lucida al vino rosso, serviti con una purea di pastinaca morbida e delicatamente dolce.
Tempo di preparazione : 25 min
Tempo di cottura : 35 min
Porzioni : 2
Marinatura : No
Nessuna recensione
Cervo sika
France
Medio
Tourte di cervo con funghi e Porto
Una torta salata ricca e scenografica, preparata con carne di cervo cotta lentamente in salsa al Porto, funghi e pancetta affumicata, racchiusa in un guscio friabile di pasta brisée.
Tempo di preparazione : 40 min
Tempo di cottura : 170 min
Porzioni : 6
Marinatura : No
Nessuna recensione
Commenti
Recensioni
Accedi per commentare.
Accedi per commentareNessun commento.