Cerf aux airelles, sauce au vin rouge et pommes duchesse

Déposez les pommes de terre non épluchées dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Portez à frémissement et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les, laissez évaporer l’humidité 2 minutes, puis épluchez-les tant qu’elles sont encore chaudes.

Écrasez les pommes de terre en purée fine. Incorporez les 50 g de beurre, la muscade, puis les jaunes d'œufs un à un. Mélangez jusqu’à obtention d’une masse souple, homogène et suffisamment ferme pour être pochée. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Préchauffez le four à 200°C. Transférez la purée dans une poche munie d’une douille cannelée. Pochez des rosaces sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les très légèrement d’huile pour favoriser une coloration régulière.

Faites suer les échalotes dans 10 g de beurre, à feu doux, sans coloration. Ajoutez le vin rouge, le laurier et, si vous en utilisez, le fond de gibier. Laissez réduire d’environ moitié pour concentrer les saveurs.

Retirez le laurier. Délayez la fécule dans un peu d’eau froide puis versez-la dans la réduction en fouettant. Ajoutez les airelles, la cassonade et la gelée de cassis. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les fruits éclatent légèrement et que la sauce nappe la cuillère. Salez modérément et poivrez.

Enfournez les pommes duchesse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur les reliefs et encore moelleuses à cœur. Surveillez la coloration en fin de cuisson.

Épongez les pavés. Salez-les juste avant cuisson et poivrez-les. Faites chauffer une poêle avec l’huile et 10 g de beurre. Saisissez les pavés 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur pour une cuisson saignante à rosée. Arrosez-les au beurre moussant en fin de cuisson.

Débarrassez les pavés sur une grille ou une assiette tiède et laissez-les reposer 5 minutes. Réchauffez doucement la sauce sans la faire bouillir puis incorporez hors du feu le reste du beurre froid en petits morceaux pour la rendre brillante et veloutée.