Uma receita refinada de veado, com carne selada no ponto e servida com um molho aveludado de vinho tinto e airelas, acompanhada por batatas duquesa douradas no forno.
Autor: David Verdier
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Introdução
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
lombo de veado
Tipo de cozinha
França
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
porções
Preparação
20 min
Coza as batatas com casca em água temperada com sal grosso até ficarem macias. Escorra, deixe perder o excesso de vapor, descasque ainda mornas e passe-as por um passe-vite ou esmague-as bem até obter um puré liso.
10 min
Junte ao puré 50 g de manteiga e, se desejar, uma pitada de noz-moscada. Envolva bem. Adicione as gemas uma a uma, misturando energicamente até obter uma massa homogénea, firme e brilhante. Ajuste o sal, se necessário.
5 min
Transfira a preparação para um saco de pasteleiro com bico frisado. Forme rosetas ou pequenos montes sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Reserve.
15 min
Leve uma caçarola ao lume brando com 10 g de manteiga e refogue as chalotas sem deixar ganhar cor. Junte o vinho tinto e a folha de louro. Deixe reduzir até cerca de metade para concentrar os sabores.
10 min
Retire o louro. Adicione o amido de milho previamente dissolvido em água fria, mexendo sempre. Junte as airelas, o açúcar mascavado e a geleia de groselha-preta. Cozinhe em lume brando até o molho engrossar ligeiramente e as frutas começarem a rebentar. Tempere com flor de sal e pimenta-preta.
10 min
Pré-aqueça o forno a 200 °C. Pincele levemente as batatas duquesa com óleo neutro e leve ao forno até ficarem douradas nas pontas, sem secar em excesso.
8 min
Seque bem os medalhões com papel de cozinha. Tempere com flor de sal e pimenta-preta apenas no momento de cozinhar. Numa frigideira bem quente, derreta 10 g de manteiga e sele os medalhões 2 a 3 minutos de cada lado para malpassado, ajustando ao gosto. Deixe a carne repousar 3 a 4 minutos antes de servir.
5 min
Reaqueça o molho e, fora do lume, incorpore os restantes 30 g de manteiga bem fria para lhe dar brilho e textura aveludada. Prove e retifique os temperos. Sirva os medalhões com o molho de airelas e acompanhe com as batatas duquesa acabadas de sair do forno.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Legumes assados de inverno
Cenoura, pastinaca e aipo assados combinam bem com a doçura ácida do molho.
Cogumelos salteados
Trazem notas terrosas que realçam o perfil da carne de caça.
Feijão-verde fino com manteiga
Uma guarnição leve para equilibrar a riqueza do conjunto.
Harmonização
FAQ
Sim. Os arandos vermelhos são uma boa alternativa quando as airelas não estão disponíveis. O sabor fica semelhante, com acidez e fruta suficientes para equilibrar o veado.
O mais indicado é malpassado ou médio-malpassado. Como é uma carne magra, perde suculência se passar demasiado do ponto.
Sim. O molho pode ser feito com 1 dia de antecedência e reaquecido suavemente antes de servir. A manteiga final deve ser incorporada apenas no fim.
Sim. Pode moldá-las no tabuleiro com algumas horas de antecedência e mantê-las no frigorífico. Leve ao forno apenas no momento de servir.
Para esta receita, o ideal é o lombo ou medalhões altos e tenros, que cozinham rapidamente e ficam elegantes no prato.
Receitas
Uma preparação artesanal de veado fumado a frio, curado em salmoura com louro, tomilho, zimbro e pimenta, depois seco e fumado lentamente para ganhar aroma profundo e textura firme, perfeita para fatiar fino.
Tempo de preparação : 45 min
Tempo de cozimento : 240 min
Porções : 8
Marinada : Sim
Cubos tenros de veado salteados e envolvidos num molho brilhante de vinho tinto, chalotas e cogumelos silvestres, servidos com um puré de cheróvia sedoso. Uma receita de caça refinada, mas acessível, com equilíbrio entre doçura, acidez e notas terrosas.
Tempo de preparação : 25 min
Tempo de cozimento : 35 min
Porções : 2
Marinada : Não
Uma tarte salgada elegante e reconfortante, recheada com veado lentamente estufado em caldo e Porto, com cogumelos, cebola e bacon fumado. O resultado é um recheio suculento e intenso, perfeito para um prato principal especial.
Tempo de preparação : 40 min
Tempo de cozimento : 170 min
Porções : 6
Marinada : Não
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