Zart rosa gebratene Hirschmedaillons treffen auf eine fein reduzierte Rotweinsauce mit Preiselbeeren, Schalotten und einem Hauch Cassis. Goldbraune Duchesse-Kartoffeln machen das Gericht zu einem festlichen Hauptgang für besondere Anlässe.
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Einführung
Vorbereitung
35 min
Kochen
45 min
Gesamtzeit
80 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
lombo de veado
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
20 Min.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. 10 g Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze schmelzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen.
10 Min.
Rotwein und Lorbeerblatt zugeben und alles bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen.
5 Min.
Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht köchelnde Reduktion einrühren. Preiselbeeren, braunen Zucker und Cassisgelee hinzufügen und die Sauce 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Beeren leicht aufplatzen und die Sauce glänzt. Erst zum Schluss mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer abschmecken.
15 Min.
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen.
10 Min.
50 g Butter in die heiße Kartoffelmasse einarbeiten. Mit etwas Salz und Muskat würzen. Die Eigelbe nacheinander gründlich unterrühren, bis eine glatte, formbare Masse entsteht.
10 Min.
Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech kleine Rosetten oder Tupfen spritzen. Bis zum Backen kühl stellen.
8 Min.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Duchesse-Kartoffeln dünn mit neutralem Öl bestreichen und 8 bis 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
5 Min.
Die Hirschmedaillons 20 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Eine Pfanne stark erhitzen, 20 g Butter zugeben und das Fleisch von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und anschließend 3 bis 4 Minuten ruhen lassen.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Geschmorter Rotkohl
Die süß-säuerliche Note passt hervorragend zu Wild und Preiselbeeren.
Gebratene Waldpilze
Steinpilze oder Kräuterseitlinge ergänzen das herbstliche Aroma des Hirschs.
Grüne Bohnen mit Schalotten
Eine elegante, leichte Gemüsebeilage als Ausgleich zur kräftigen Sauce.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Für dieses Rezept sind Medaillons aus dem Hirschrücken ideal. Sie sind besonders zart und lassen sich kurzbraten.
Ja, frische oder tiefgekühlte Cranberrys funktionieren gut. Sie sind meist etwas säuerlicher, daher kann je nach Geschmack ein wenig mehr Gelee oder Zucker nötig sein.
Hirschmedaillons schmecken am besten rosa bis medium-rare. Übergartes Fleisch wird schnell trocken.
Ja, die Sauce lässt sich gut einige Stunden im Voraus kochen. Die kalte Butter zum Montieren sollte aber erst kurz vor dem Servieren eingerührt werden.
Ja, die aufgespritzten Kartoffelrosetten können einige Stunden gekühlt auf dem Blech warten und dann kurz vor dem Servieren gebacken werden.
Kommentare
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