1
Preparar la base de la salsa
20 min
Pela y pica muy finamente las chalotas. Fúndelas a fuego suave en 10 g de mantequilla, sin que lleguen a dorarse, hasta que estén transparentes y tiernas.
Ciervo sika
France
Intermedio
Medallones de venado con salsa de arándanos rojos y patatas duquesa
Una receta refinada de caza mayor en la que la carne de venado se cocina poco para conservar toda su jugosidad y se acompaña con una salsa reducida de vino tinto y arándanos rojos. Las patatas duquesa aportan una guarnición clásica, ligera y dorada.
35 min preparación
45 min cocción
80 min total
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Introducción
Una receta de venado para ocasiones especiales
Este plato reúne todo lo que se espera de una receta elegante de venado: una carne tierna y sabrosa, una salsa brillante con el contrapunto ácido y afrutado de los arándanos rojos, y una guarnición clásica de patatas duquesa. Es ideal para una cena festiva, Navidad o cualquier menú de otoño e invierno en el que quieras lucirte sin complicarte en exceso.
Preparación
35 min
Cocción
45 min
Tiempo total
80 min
Porciones
4
Marinado
No
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
lombo de veado
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Para 4 porciones
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
Pasos de la receta
2
Reducir el vino
10 min
Añade el vino tinto y la hoja de laurel. Lleva a ebullición y deja reducir a fuego medio hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad.
3
Terminar la salsa de arándanos
5 min
Retira el laurel. Incorpora la maicena disuelta en agua fría, removiendo para evitar grumos. Añade los arándanos rojos, el azúcar moreno y la jalea de grosella negra. Cocina a fuego suave hasta que la salsa espese ligeramente y los arándanos empiecen a abrirse. Salpimienta al final.
4
Cocer las patatas
15 min
Cuece las patatas enteras con piel en agua con sal gruesa hasta que estén tiernas. Escúrrelas, déjalas templar lo justo para manipularlas y pélalas.
5
Hacer el puré para las duquesa
10 min
Pasa las patatas por un pasapurés o machácalas en caliente. Añade 50 g de mantequilla y mezcla hasta obtener un puré fino. Incorpora las yemas una a una, mezclando bien después de cada adición, hasta lograr una masa lisa y consistente.
6
Formar las patatas duquesa
10 min
Introduce el puré en una manga pastelera con boquilla rizada. Forma pequeños montones sobre una bandeja forrada con papel de horno. Reserva.
7
Hornear la guarnición
8 min
Precalienta el horno a 200 °C. Pincela ligeramente las patatas duquesa con aceite y hornéalas hasta que estén doradas por fuera.
8
Marcar el venado
5 min
Saca la carne del frigorífico 20 minutos antes. Sécala muy bien, salpimienta justo antes de cocinar y dóralo en una sartén muy caliente con el aceite neutro y 10 g de mantequilla. Cocina los medallones brevemente por ambos lados para dejarlos poco hechos o al punto poco, según grosor.
Consejos
Consejos del chef
- No cocines en exceso el venado: queda mucho más tierno si se sirve poco hecho o al punto menos.
- Seca bien la carne antes de marcarla para conseguir una costra fina y uniforme.
- Si la salsa queda demasiado ácida, equilibra con media cucharadita extra de jalea en lugar de añadir mucho azúcar.
- La mantequilla final debe incorporarse fuera del fuego para que la salsa quede brillante y no se corte.
- Para unas patatas duquesa más ligeras, evita trabajar demasiado el puré y usa las yemas cuando la mezcla esté templada, no hirviendo.
Presentación
Consejos de emplatado
Coloca dos patatas duquesa grandes o tres pequeñas a un lado del plato para dar altura.
Napea parcialmente los medallones con la salsa y sirve el resto en salsera.
Añade unos arándanos enteros en la salsa para aportar color y textura visual.
Termina con una pizca de flor de sal y un golpe de pimienta recién molida justo antes de llevar a la mesa.
Acompañamientos
Acompañamientos recomendados
-
Setas salteadas
Boletus, champiñones o níscalos salteados con mantequilla y tomillo combinan muy bien con el carácter del venado.
-
Col lombarda estofada
Su dulzor suave y su toque avinagrado armonizan especialmente bien con la salsa de frutos rojos.
-
Puré de apionabo
Una alternativa elegante a las patatas duquesa, con un sabor delicado y ligeramente terroso.
Maridaje
Qué vino servir
El venado combina muy bien con tintos de buena acidez y tanino moderado. Elige un Pinot Noir, un Mencía, un Garnacha de montaña o un Borgoña tinto si buscas un maridaje fino. Si prefieres un vino con más estructura, opta por un Rioja crianza elegante, evitando los tintos demasiado potentes o sobremaduros para no tapar la delicadeza de la salsa de arándanos.
FAQ
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arándanos rojos congelados?
Sí, funcionan muy bien. Añádelos directamente a la salsa sin descongelar y cocina un par de minutos más si fuera necesario.
¿Qué corte de venado es mejor para esta receta?
Lo ideal es usar medallones de lomo o solomillo de venado, ya que son piezas tiernas y se prestan a una cocción corta.
¿Se puede preparar la salsa con antelación?
Sí, puedes dejarla hecha con varias horas de antelación. Rehiéntala suavemente y monta la mantequilla fría al final, justo antes de servir.
¿Cómo sé si el venado está en su punto?
Debe quedar dorado por fuera y rojo o rosado en el centro. Si usas termómetro, una temperatura interior de 50 a 54 °C da un resultado jugoso.
¿Con qué puedo sustituir la jalea de grosella negra?
Puedes usar mermelada de frutos rojos poco dulce, jalea de arándanos o incluso una cucharadita de miel con unas gotas de vinagre balsámico para equilibrar.
Comentarios
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