Una ricetta rustica e appagante a base di cervo cotto lentamente, sfilacciato a mano e insaporito con una salsa barbecue dolce-affumicata. Ideale per servire la selvaggina in modo conviviale, con una consistenza succosa e ricca di carattere.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
180 min
Tempo totale
210 min
Porzioni
8
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
pá ou cachaço de veado
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Sciogli il sale grosso nell'acqua fredda e immergi i pezzi di cervo. Copri e lascia in frigorifero per una notte. Questo passaggio aiuta ad ammorbidire il gusto della selvaggina e a ottenere una carne più equilibrata.
10 min
Scola bene la carne e trasferiscila in una grande pentola o nella pentola a pressione. Unisci le cipolle tritate, l'aglio in polvere, il peperoncino, il pepe nero, il sale fino e l'alloro. Copri con acqua pulita di qualche centimetro.
180 min
Porta a bollore, poi abbassa il fuoco e cuoci dolcemente finché la carne risulta molto morbida. In pentola tradizionale serviranno circa 2 ore e 30 minuti; in pentola a pressione bastano 45-60 minuti dal fischio. La carne deve sfilacciarsi facilmente con una forchetta.
20 min
Preleva la carne dal liquido di cottura e lasciala intiepidire. Filtra e conserva una piccola quantità di brodo, utile per dare umidità e sapore alla salsa finale.
10 min
Elimina eventuali nervi, cartilagini o piccoli residui ossei e sfilaccia il cervo a mano o con due forchette. Non usare tritacarne o robot: la consistenza deve rimanere rustica, fibrosa e succosa.
25 min
In una casseruola unisci l'olio di semi, il brodo di cottura tenuto da parte, la salsa barbecue, lo zucchero di canna, lo zucchero semolato, l'aceto di mele e la paprika affumicata se la usi. Porta dolcemente a leggero bollore mescolando finché gli zuccheri si sciolgono e la salsa si addensa appena.
5 min
Aggiungi il cervo sfilacciato alla salsa e mescola bene. Lascia sobbollire a fuoco molto basso per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la carne avrà assorbito i sapori affumicati e la preparazione sarà lucida, morbida e ben amalgamata.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Pane rustico o bun morbido
Perfetto per raccogliere la salsa e trasformare la ricetta in un panino sostanzioso.
Coleslaw
La freschezza croccante del cavolo bilancia la dolcezza e l'intensità della salsa barbecue.
Patate arrosto
Un contorno classico che accompagna bene la consistenza succosa dello sfilacciato.
Polenta morbida
Ideale per una versione più invernale e comfort food della ricetta.
Abbinamento vino
FAQ
La spalla è il taglio più indicato perché ha tessuto connettivo sufficiente a diventare tenerissimo con la cottura lenta. In alternativa puoi usare collo o reale.
Sì, è un'ottima soluzione. Riduce sensibilmente i tempi e permette di ottenere una carne molto morbida in circa 45-60 minuti di cottura sotto pressione.
Perché il risultato diventerebbe troppo fine e compatto. Sfilacciandola a mano si mantiene una consistenza più naturale, carnosa e piacevole in bocca.
Sì, anzi è consigliabile. Preparato con qualche ora di anticipo o il giorno prima, il cervo al barbecue sviluppa un sapore ancora più armonioso.
Conservalo in frigorifero, ben chiuso, per 2-3 giorni. Scaldalo a fuoco basso con un cucchiaio di acqua o brodo se dovesse asciugarsi troppo.
Commenti
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