Cette recette de cerf au barbecue revisite l’esprit rustique de la viande de gibier en version fondante, effilochée et généreusement nappée d’une sauce barbecue fumée. La cuisson douce permet d’attendrir la viande tout en conservant son caractère, puis un long mijotage avec oignons, épices, bouillon et sauce barbecue lui apporte moelleux, profondeur et gourmandise.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
180 min
Temps total
210 min
Portions
8
Marinade
Oui
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
pá ou cachaço de veado
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
La veille, dissoudre 30 g de sel dans 2 litres d’eau froide. Y faire tremper les morceaux de cerf au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, égoutter soigneusement puis rincer rapidement si besoin. Cette étape aide à adoucir le goût du gibier sans le dénaturer.
10 min
Déposer la viande dans une grande cocotte ou un autocuiseur avec 2 oignons émincés, l’ail, le laurier, le thym, le poivre, le piment et le paprika fumé. Couvrir largement d’eau. Porter à frémissement, puis cuire à couvert jusqu’à ce que la viande soit très tendre : environ 2 h 30 à 3 h en cocotte ou 50 à 60 minutes sous pression.
180 min
Retirer la viande du liquide de cuisson. Réserver 120 ml de bouillon filtré. Laisser tiédir la viande, puis enlever les os, les parties nerveuses trop fermes et effilocher grossièrement à la main ou à l’aide de deux fourchettes. Il faut conserver une texture rustique, surtout ne pas mixer.
20 min
Dans une large sauteuse, faire revenir le dernier oignon émincé dans l’huile pendant 6 à 8 minutes à feu moyen jusqu’à légère coloration. Ajouter la sauce barbecue, le bouillon réservé, la cassonade, le sucre blanc, le vinaigre de cidre, la moutarde et la sauce Worcestershire. Mélanger et porter à léger frémissement jusqu’à ce que les sucres soient dissous et la sauce légèrement liée.
10 min
Ajouter la viande effilochée dans la sauteuse. Bien l’enrober de sauce, puis laisser mijoter à feu très doux 25 à 35 minutes en remuant de temps en temps. Si la préparation épaissit trop, ajouter un peu de bouillon. Goûter et rectifier en sel, poivre ou vinaigre selon l’équilibre recherché.
25 min
Couper le feu et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Le cerf au barbecue sera encore meilleur après un court repos, voire réchauffé le lendemain, lorsque les saveurs seront parfaitement fondues.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de pommes de terre maison
Sa douceur beurrée équilibre parfaitement la puissance du gibier et la sauce fumée.
Coleslaw croquant
Le croquant et la fraîcheur acidulée allègent la richesse du plat.
Pain brioché toasté
Idéal pour servir le cerf effiloché en sandwich gourmand.
Patates douces rôties
Leur note sucrée accompagne très bien la sauce barbecue.
Accord mets-vin
FAQ
Les meilleurs morceaux sont l’épaule, le collier ou tout morceau à mijoter. Ils supportent bien la cuisson longue et deviennent faciles à effilocher.
Ce n’est pas obligatoire, mais un trempage léger au frais dans une eau salée adoucit le goût du gibier et améliore la régularité du résultat, surtout si la viande est très marquée.
Oui, très facilement. Une grande cocotte convient parfaitement, mais il faudra compter environ 2 h 30 à 3 h de cuisson douce pour obtenir une viande très tendre.
Utilisez une sauce barbecue de bonne qualité, dosez le sucre progressivement et équilibrez toujours avec un peu de vinaigre de cidre ou de moutarde.
Oui, c’est même conseillé. Préparé la veille, puis réchauffé doucement, il développe des saveurs encore plus harmonieuses.
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