Terrine de sanglier aux noisettes, cognac et thym

Préchauffez le four à 160°C. Préparez une terrine ou un moule à cake supportant le bain-marie. Si vous utilisez de la barde, chemisez-en le fond et les côtés en laissant dépasser légèrement les tranches.

Dans une petite poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail. Faites suer à feu doux 5 à 6 minutes sans coloration. Laissez tiédir complètement avant de les incorporer à la farce.

Dans un grand saladier, réunissez le sanglier haché et la gorge de porc. Ajoutez les œufs, la farine, le vin blanc, le cognac, les aromates refroidis, le thym, le laurier, le persil, le quatre-épices, le sel et le poivre. Mélangez longuement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement liée et collante.

Incorporez les noisettes torréfiées et concassées en les répartissant bien dans la masse pour apporter du relief à la coupe.

Tassez la farce dans la terrine en évitant les poches d’air. Lissez la surface. Rabattez la barde sur le dessus si nécessaire, puis couvrez avec le couvercle de la terrine ou une feuille de papier cuisson puis d’aluminium.

Placez la terrine dans un plat creux et versez de l’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez et faites cuire doucement pendant 1 h 45 à 2 h, jusqu’à ce que la terrine soit bien prise et que le jus rendu soit clair. La température à cœur idéale se situe autour de 68 à 70°C.