Cette terrine de sanglier marie la puissance du gibier à la douceur du porc, au croquant des noisettes et aux notes chaudes du cognac. Une recette familiale et élégante, parfaite servie bien froide avec des cornichons, du pain de campagne et une salade amère.
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Présentation
Préparation
25 min
Cuisson
120 min
Temps total
145 min
Portions
8
Marinade
Non
Difficulté
Non renseigné
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
carne picada
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ingrédients
viande de sanglier hachée
si possible pas trop maigre
gorge de porc hachée
ou poitrine fraîche hachée
barde de lard
pour chemiser la terrine, facultatif mais recommandé
oignon jaune
finement émincé
échalotes
finement ciselées
ail
hachée finement
œufs
farine
vin blanc sec
cognac
noisettes
grossièrement concassées et torréfiées
thym frais
feuilles seulement
Non renseigné
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 160°C. Préparez une terrine ou un moule à cake supportant le bain-marie. Si vous utilisez de la barde, chemisez-en le fond et les côtés en laissant dépasser légèrement les tranches.
5 min
Dans une petite poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez l’oignon, les échalotes et l’ail. Faites suer à feu doux 5 à 6 minutes sans coloration. Laissez tiédir complètement avant de les incorporer à la farce.
10 min
Dans un grand saladier, réunissez le sanglier haché et la gorge de porc. Ajoutez les œufs, la farine, le vin blanc, le cognac, les aromates refroidis, le thym, le laurier, le persil, le quatre-épices, le sel et le poivre. Mélangez longuement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement liée et collante.
5 min
Incorporez les noisettes torréfiées et concassées en les répartissant bien dans la masse pour apporter du relief à la coupe.
120 min
Tassez la farce dans la terrine en évitant les poches d’air. Lissez la surface. Rabattez la barde sur le dessus si nécessaire, puis couvrez avec le couvercle de la terrine ou une feuille de papier cuisson puis d’aluminium.
30 min
Placez la terrine dans un plat creux et versez de l’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez et faites cuire doucement pendant 1 h 45 à 2 h, jusqu’à ce que la terrine soit bien prise et que le jus rendu soit clair. La température à cœur idéale se situe autour de 68 à 70°C.
720 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pain de campagne toasté
Sa croûte marquée et sa mie dense soutiennent parfaitement la texture de la terrine.
Cornichons et pickles d’échalotes
Leur acidité réveille la richesse de la farce et nettoie le palais.
Confit d’oignons ou chutney de figues
Une touche douce et fruitée qui met en valeur les notes de gibier et de noisette.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même conseillé. Préparez-la la veille, voire 24 heures à l’avance. Le repos au froid améliore la tenue et développe les arômes.
Il faut conserver une proportion suffisante de viande grasse, ici la gorge de porc, cuire doucement au bain-marie et éviter une température de four trop élevée.
Oui, vous pouvez utiliser des pistaches, des noix ou même des châtaignes en petits morceaux, selon le résultat souhaité.
Bien filmée et conservée au réfrigérateur, elle se garde généralement 3 à 4 jours. Utilisez toujours des ustensiles propres pour le service.
Commentaires
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