Une terrine de faisan généreuse et raffinée, à la fois rustique et élégante, où la chair délicate du gibier s’équilibre avec le veau, l’échine de porc et le lard. Relevée de cognac, d’échalote et d’une pointe de quatre-épices, elle développe une texture moelleuse et une saveur profonde après un repos au froid indispensable.
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Présentation
Préparation
45 min
Cuisson
120 min
Temps total
165 min
Portions
8
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
carne desossada de faisão
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
20 min
Faites plumer et vider le faisan par votre volailler si ce n’est pas déjà fait. Désossez-le soigneusement, retirez la peau si elle est trop épaisse, puis prélevez toute la chair. Réservez quelques morceaux plus nobles, comme les filets ou de belles lanières, pour créer un joli marbrage dans la terrine.
10 min
Coupez la chair de faisan, le veau, l’échine de porc, le lard gras et, si vous l’utilisez, le foie de volaille en morceaux. Mélangez avec les échalotes, l’ail, le persil, le thym effeuillé, le laurier émietté, le sel, le poivre, le quatre-épices et le cognac. Laissez reposer 15 minutes au frais pour que les saveurs se diffusent.
10 min
Hachez les viandes au hachoir grille moyenne, ou mixez-les par impulsions pour conserver de la texture. Incorporez ensuite les œufs et mélangez longuement à la main ou à la feuille jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement collante, signe qu’elle se tiendra bien à la cuisson.
10 min
Préchauffez le four à 150°C. Beurrez légèrement une terrine si nécessaire, puis chemisez-la avec la barde de lard. Garnissez avec la moitié de la farce, disposez les morceaux ou filets de faisan réservés au centre, puis recouvrez avec le reste de farce. Tassez bien pour chasser les bulles d’air et rabattez la barde sur le dessus.
120 min
Fermez la terrine avec son couvercle. Placez-la dans un plat à four et versez de l’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez pour environ 2 heures. La terrine est cuite lorsque son cœur atteint environ 70 à 72°C et que le jus ressort clair.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pain de campagne grillé
Son goût légèrement acidulé et sa croûte croustillante mettent bien en valeur la richesse de la terrine.
Chutney d’oignons
La douceur acidulée apporte du relief à la chair du faisan et au cognac.
Cornichons et pickles
Leur vivacité équilibre parfaitement le gras de la farce.
Salade frisée aux noix
Une garniture simple, fraîche et légèrement amère, idéale en entrée.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, c’est même conseillé. Préparez-la 24 à 48 heures avant dégustation pour qu’elle développe pleinement ses arômes et qu’elle se tranche plus facilement.
Vous pouvez utiliser de l’armagnac, du porto blanc sec ou un peu de vin blanc réduit. Si vous préférez une version sans alcool, ajoutez un trait de bouillon réduit et une pointe de vinaigre de cidre.
Oui, ou au moins une viande grasse et moelleuse équivalente, car le faisan seul donne une terrine souvent trop sèche. Le porc apporte du liant, du fondant et une meilleure tenue.
Elle se conserve en général 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmée ou dans sa terrine fermée. Respectez une chaîne du froid stricte.
Oui, une fois bien refroidie. Emballez-la soigneusement pour éviter le dessèchement. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir.
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