Eine elegante Wildterrine mit kräftigem Fasan, saftigem Schweinenacken, zartem Kalb und etwas Speck für eine feine, ausgewogene Textur. Im Wasserbad schonend gegart, schmeckt sie kalt in Scheiben geschnitten besonders gut als Vorspeise, auf dem Buffet oder zur herbstlichen Brotzeit.
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Einführung
Vorbereitung
45 min
Kochen
120 min
Gesamtzeit
165 min
Portionen
8
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
carne desossada de faisão
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
20 Min.
Den küchenfertigen Fasan sorgfältig auslösen. Die Brustfilets und größere Fleischstücke sauber abnehmen und beiseitelegen. Das restliche Fleisch mit einem kleinen, scharfen Messer von den Knochen lösen. Sehnen und grobe Häute entfernen.
10 Min.
Fasanfleisch, Kalbfleisch, Speck und Schweinenacken in grobe Würfel schneiden. Etwa ein Viertel der Fasanenbrust in kleine Streifen oder Würfel schneiden und für eine schönere Struktur zurückbehalten. Das restliche Fleisch 15 Minuten sehr kalt stellen, damit es sich sauber wolfen oder zerkleinern lässt.
10 Min.
Die Schalotte in etwas Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen und vollständig abkühlen lassen. So bekommt die Terrine mehr Tiefe, ohne dass rohe Schärfe stört.
10 Min.
Kalbfleisch, Speck, Schweinenacken und das übrige Fasanfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Cutter in Intervallen zerkleinern. Mit Eiern, Cognac, Salz, Pfeffer, Schalotte, Thymian und optional Piment gründlich vermengen, bis eine bindige Farce entsteht. Die zurückbehaltenen Fasanenstücke unterheben.
120 Min.
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Terrinenform leicht ausbuttern, das Lorbeerblatt einlegen und die Fleischmasse einfüllen. Mehrfach kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit keine Hohlräume bleiben. Die Oberfläche glatt streichen und die Form mit Deckel oder dicht schließendem Alufolienverschluss verschließen.
5 Min.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Bauernbrot oder Brioche
Die buttrige oder rustikale Brotbegleitung unterstreicht die saftige, feine Struktur der Terrine.
Cornichons und Silberzwiebeln
Die Säure bringt Balance zur reichen Fleischfarce und macht jeden Bissen frischer.
Preiselbeeren
Die fruchtige Süße harmoniert besonders gut mit dem feinen Wildaroma des Fasans.
Feldsalat mit Senfdressing
Ein leichter, leicht säuerlicher Salat setzt einen frischen Kontrast zur Terrine.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Ja. Du kannst das gut gekühlte Fleisch in einem leistungsstarken Zerkleinerer portionsweise fein hacken. Wichtig ist, nicht zu lange am Stück zu mixen, damit die Masse nicht warm wird.
Gut abgedeckt hält sich die Fasanenterrine in der Regel 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Sauberes Arbeiten und vollständiges Durchkühlen sind dabei wichtig.
Ja, am besten in Scheiben oder in Stücken luftdicht verpackt. Zum Servieren langsam im Kühlschrank auftauen, damit die Textur möglichst gut erhalten bleibt.
Am zuverlässigsten mit einem Thermometer: Die Kerntemperatur sollte etwa 72 °C betragen. Außerdem ist die Masse dann fest und beim leichten Druck elastisch.
Ja. Etwas Pistazie, grüne Pfefferkörner oder ein Hauch Wacholder passen gut dazu. Die Grundbalance aus magerem Fleisch, fetterem Fleisch, Eiern und Würzung sollte jedoch erhalten bleiben.
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