Una terrina di fagiano dal gusto intenso e raffinato, arricchita con maiale, vitello, pancetta e un tocco di Cognac. Una preparazione classica da servire fredda, ideale per antipasti, buffet e pranzi delle feste.
Autore: David Verdier
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Presentazione
Ingredienti
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Taglio consigliato
carne desossada de faisão
Tipo di cucina
Francia
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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porzioni
Preparazione
20 min
Fate spennare ed eviscerare il fagiano dal vostro pollivendolo, quindi disossatelo con cura. Tenete da parte i pezzi più belli del petto e ricavate il resto della polpa dalle ossa con un coltellino affilato. Eliminate eventuali cartilagini e filamenti.
10 min
Preriscaldate il forno a 150°C. Tagliate a pezzi il vitello, la pancetta, la coppa di maiale e la polpa di fagiano. Tritate tutto insieme con lo scalogno fino a ottenere un composto omogeneo ma ancora leggermente rustico. Unite le uova, il Cognac, il sale, il pepe, il timo e la noce moscata, quindi mescolate bene fino a ottenere una massa uniforme.
10 min
Imburrate leggermente uno stampo da terrina. Distribuite sul fondo una parte del composto, adagiate al centro i pezzi più interi del petto di fagiano e coprite con il restante impasto, pressando bene per eliminare le sacche d'aria. Chiudete la terrina con il coperchio o con un doppio foglio di alluminio ben sigillato.
10 min
Sistemate la terrina in una teglia dai bordi alti e versate acqua calda fino a metà altezza dello stampo. Cuocete in forno per circa 2 ore. La terrina sarà pronta quando il centro raggiunge una consistenza soda e i succhi risultano limpidi.
120 min
Togliete la terrina dal forno e lasciatela intiepidire. Fate raffreddare completamente, poi trasferitela in frigorifero per almeno 12 ore prima di affettarla. Servitela fredda o appena riportata a temperatura di cantina.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Pane casereccio tostato
La crosta croccante e la mollica compatta sostengono bene la consistenza della terrina.
Cipolline in agrodolce
Aggiungono freschezza e una nota acetica che pulisce il palato.
Composta di fichi
Il contrasto dolce-salato valorizza il sapore intenso del fagiano.
Insalata di radicchio o misticanza
Un contorno leggermente amarognolo riequilibra la ricchezza del piatto.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, anzi è consigliato. La terrina è più buona dopo almeno 12 ore di riposo in frigorifero e si conserva bene per 3 giorni.
Potete usare brandy, Marsala secco oppure un goccio di vino bianco liquoroso, sempre in quantità moderata.
Sì, una volta completamente fredda potete congelarla intera o a fette ben avvolte. Scongelatela lentamente in frigorifero.
Deve risultare soda al centro e, se usate un termometro, la temperatura interna dovrebbe raggiungere circa 70-72°C.
Si può, ma il risultato sarà più asciutto. L'aggiunta di maiale, vitello e pancetta rende la terrina più morbida, equilibrata e facile da affettare.
Ricette
Un secondo raffinato dal gusto autunnale: il fagiano viene rosolato con pancetta, cotto dolcemente in una salsa di funghi e pomodoro e rifinito con una crema vegetale che rende il fondo morbido e vellutato. Servito con crocchette di patate e insalata fresca, è perfetto per un pranzo festivo o una cena speciale.
Tempo di preparazione : 20 min
Tempo di cottura : 30 min
Porzioni : 4
Marinatura : No
Un grande classico di selvaggina rivisitato con equilibrio: il fagiano viene rosolato, cotto dolcemente in casseruola con funghi, scalogno, pomodoro, vino bianco secco ed erbe aromatiche, fino a diventare tenero e profumato.
Tempo di preparazione : 30 min
Tempo di cottura : 55 min
Porzioni : 4
Marinatura : No
Un secondo di selvaggina semplice ma elegante: il fagiano viene rosolato e cotto in forno fino a risultare dorato e tenero, poi servito con una salsa morbida allo scalogno e burro che ne valorizza il sapore delicato.
Tempo di preparazione : 20 min
Tempo di cottura : 30 min
Porzioni : 4
Marinatura : No
Commenti
Recensioni
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