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Sanglier France Intermédiaire

Rôti de sanglier sauce grand veneur, mijoté au vin rouge

Name: Rôti de sanglier sauce grand veneur, mijoté au vin rouge
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Yield: 6 portions
Cuisine: France
Ingredients: 1,2 kg rôti de sanglier (dans l’épaule, le cuissot ou un beau morceau à rôtir); 1 l vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône ou Bordeaux simple mais de bonne qualité); 1 unidade oignon (émincé); 2 unidades carottes (coupées en rondelles); 1 dente ail (écrasées); 1 unidade bouquet garni (thym, laurier, persil); 5 colheres de sopa vinaigre de vin rouge; 2 unidades clous de girofle; 1 unidade citron (jus uniquement); 8 unidades baies de genièvre (légèrement écrasées); 6 colheres de sopa poivre noir; 1 colher de sopa huile neutre; 1 colher de sopa beurre; 20 g farine (rase); fond brun ou fond de gibier (facultatif mais recommandé pour enrichir la sauce); gelée de groseille

Grand classique de la cuisine de chasse française, ce sanglier sauce grand veneur marie une viande marinée au vin rouge, des aromates, une cuisson douce et une sauce liée aux légumes, relevée d’une touche de gelée de groseille. Une recette généreuse, élégante et profondément parfumée, idéale pour un repas d’automne ou de fête.

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45 min préparation 150 min cuisson 195 min total

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Rôti de sanglier sauce grand veneur, mijoté au vin rouge

Présentation

Un grand classique du gibier à la française

Le sanglier se prête particulièrement bien à la sauce grand veneur, qui adoucit sa puissance et souligne ses arômes sauvages grâce au vin rouge, au vinaigre, aux baies de genièvre et à une note fruitée finale. Cette version retravaillée conserve l’esprit traditionnel tout en apportant une vraie précision de cuisson et une sauce plus équilibrée, brillante et savoureuse.

Préparation

45 min

Cuisson

150 min

Temps total

195 min

Portions

Marinade

Oui

Difficulté

Intermédiaire

Préparation

Étapes de la recette

Préparer la marinade

10 min

Dans un grand récipient non métallique, réunissez le vin rouge, l’oignon émincé, les carottes en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, 2 cuillères à soupe de vinaigre, le jus de citron, les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre. Salez légèrement.

Faire mariner le sanglier

5 min

Déposez le rôti de sanglier dans la marinade. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 48 heures en retournant la viande plusieurs fois pour qu’elle s’imprègne uniformément des arômes.

Égoutter et préparer la cuisson

35 min

Au terme de la marinade, retirez la viande et épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade en conservant séparément le liquide et les légumes. Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.

Saisir le rôti

90 min

Préchauffez le four à 170 °C. Dans une cocotte allant au four ou dans une grande sauteuse, chauffez 3 cuillères à soupe d’huile avec le beurre. Faites dorer le rôti de sanglier sur toutes ses faces pour bien le colorer sans le brûler. Salez et poivrez.

Rôtir doucement

12 min

Placez le rôti dans un plat ou laissez-le dans la cocotte si elle passe au four. Enfournez et laissez cuire environ 1 h 30 en arrosant régulièrement avec un peu de jus de cuisson. La viande doit rester moelleuse ; ajustez le temps selon l’épaisseur du morceau.

Colorer la garniture aromatique

60 min

Pendant la cuisson du rôti, faites revenir dans une cocotte les légumes de la marinade avec le reste d’huile. Laissez-les prendre une légère coloration pour développer la profondeur de la sauce.

Monter la base de sauce

8 min

Saupoudrez les légumes de farine, mélangez 1 minute, puis déglacez avec les 3 cuillères à soupe de vinaigre restantes. Laissez réduire presque à sec, puis versez progressivement le liquide de marinade filtré et le fond brun si vous en utilisez. Portez à frémissement.

Cuire et réduire la sauce

10 min

Laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure en écumant si nécessaire. La sauce doit réduire, se concentrer et prendre une belle texture. Mixez-la si vous souhaitez une finition plus lisse, puis passez-la au chinois pour une sauce raffinée.

Astuces

Conseils de chef

Choisissez un morceau de sanglier jeune ou une coupe destinée au rôti pour obtenir une chair plus tendre après marinade.
Ne salez pas trop la marinade : l’assaisonnement final se règle surtout dans la sauce.
Bien éponger la viande avant de la saisir est essentiel pour obtenir une belle coloration.
La gelée de groseille ne doit pas dominer : elle apporte un contrepoint fruité, pas une saveur sucrée marquée.

Dressage

Conseils de dressage

Servez le sanglier tranché en éventail sur un grand plat chaud, sauce à part ou nappée en filet.

Ajoutez une garniture classique comme une purée de céleri, des pommes vapeur persillées ou des tagliatelles fraîches.

Quelques airelles, une pointe de persil plat et une belle saucière renforcent l’esprit grand veneur.

Accompagnements

Accords gourmands

Purée de céleri-rave

Sa douceur végétale équilibre la puissance du gibier et absorbe parfaitement la sauce.
Pommes duchesse ou pommes vapeur

Une garniture classique et généreuse qui convient très bien aux sauces corsées.
Tagliatelles fraîches au beurre

Idéales pour un service convivial et pour profiter pleinement de la sauce grand veneur.
Poêlée de champignons des bois

Un accompagnement très naturel avec le sanglier, surtout en automne.

Accord mets-vin

Quel vin servir avec un sanglier sauce grand veneur ?

Servez ce plat avec un vin rouge charpenté et évolué, capable de répondre à la puissance du gibier et à la profondeur de la sauce. Un Cahors, un Madiran assagi, un Côtes-du-Rhône Villages, un Bandol rouge ou un Bordeaux rive droite légèrement évolué fonctionnent très bien. Si vous utilisez un vin de marinade de bonne qualité, restez dans la même famille aromatique pour le service.

FAQ

Questions fréquentes

Faut-il vraiment faire mariner le sanglier 48 heures ?

Oui, c’est fortement conseillé pour attendrir la viande, atténuer son côté sauvage et développer la profondeur aromatique de la sauce. Pour un morceau plus jeune et plus tendre, 24 heures peuvent suffire, mais 48 heures donnent un résultat plus classique.

Peut-on préparer la sauce grand veneur à l’avance ?

Oui, la sauce peut être préparée la veille. Elle sera même souvent meilleure réchauffée doucement le lendemain, après une nuit de repos au frais.

Par quoi remplacer la gelée de groseille ?

Vous pouvez utiliser une confiture d’airelles peu sucrée, une gelée de cassis ou une réduction de fruits rouges maison. L’idée est d’apporter une légère note fruitée et acidulée.

Comment éviter que le sanglier soit sec ?

Respectez la marinade, saisissez la viande sans excès, cuisez à four modéré et laissez reposer avant de trancher. Un arrosage régulier pendant la cuisson aide aussi à préserver le moelleux.

Peut-on réaliser cette recette en cocotte plutôt qu’au four ?

Oui, vous pouvez cuire le sanglier entièrement en cocotte, à feu très doux ou au four couvert. Le résultat sera plus proche d’un braisé, avec une texture encore plus fondante.