Uma receita clássica de javali marinada em vinho tinto com legumes, ervas e especiarias, depois assada e servida com um molho encorpado de inspiração cinegética, equilibrado com um toque levemente ácido e frutado.
Autor: David Verdier
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Introdução
Ingredientes
Consulte a lista detalhada de ingredientes e ajuste automaticamente as quantidades de acordo com o número de porções desejado.
Corte recomendado
lombo de javali
Tipo de cozinha
França
Perfil do prato
Estufado, generoso, molho intenso
Ajustar quantidades
As quantidades são atualizadas automaticamente.
porções
Preparação
10 min
Numa taça grande ou recipiente fundo, junte o vinho tinto, a cebola, as cenouras, o alho, o ramo de ervas, 2 colheres de sopa de vinagre, o sumo de limão, um pouco de raspa, os cravinhos e as bagas de zimbro esmagadas. Tempere com sal e pimenta.
5 min
Coloque o lombo de javali na marinada, garantindo que fica bem envolvido. Tape e leve ao frio durante 48 horas, virando a carne algumas vezes para marinar de forma uniforme.
35 min
Retire a carne da marinada e deixe escorrer bem. Coe a marinada, reservando o líquido e os legumes separadamente. Seque o javali com papel de cozinha e deixe atemperar durante 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 170 °C.
90 min
Tempere novamente a carne com um pouco de sal e pimenta. Pincele com 3 colheres de sopa de óleo e coloque num tabuleiro. Leve ao forno durante cerca de 1 hora e 30 minutos, regando ocasionalmente com os próprios sucos. Se necessário, cubra frouxamente com folha de alumínio a meio da cozedura para evitar secar.
12 min
Enquanto a carne assa, aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa panela ou caçarola. Junte os legumes escorridos da marinada e deixe alourar bem em lume médio. Polvilhe com a farinha e mexa durante 1 minuto para cozinhar ligeiramente.
60 min
Adicione as 3 colheres de sopa restantes de vinagre e deixe reduzir quase por completo. Junte aos poucos o líquido da marinada coado. Deixe levantar fervura, reduza para lume brando e cozinhe lentamente durante cerca de 1 hora, até o molho ganhar profundidade e corpo.
8 min
Coe o molho, pressionando bem os legumes para extrair sabor. Leve novamente ao lume, acrescente a geleia de groselha e ajuste de sal e pimenta. Se desejar, monte o molho com a manteiga fria para ficar mais brilhante e aveludado.
10 min
Retire o javali do forno e deixe descansar 10 minutos antes de trinchar. Corte em fatias, disponha numa travessa aquecida e sirva com o molho bem quente.
Dicas
Apresentação
Acompanhamentos
Puré de castanhas
Acompanha muito bem o perfil silvestre do javali e o molho escuro.
Batatas assadas no forno
Uma guarnição simples e robusta que absorve bem o molho.
Couve-roxa estufada
Traz acidez, doçura e cor ao prato.
Puré de aipo-rábano
Elegante, leve e ideal para um serviço mais refinado.
Harmonização
FAQ
Sim, é muito recomendável. A marinada ajuda a perfumar, suavizar o sabor mais intenso da carne e melhorar a textura, sobretudo em peças mais firmes.
Pode. A pá e a perna também funcionam bem, mas podem precisar de mais tempo de forno ou mesmo de uma cocção mais húmida e lenta.
Sim. Pode usar compota de frutos vermelhos pouco doce, geleia de arando ou até um pequeno toque de mel, embora o resultado fique menos clássico.
A carne deve estar macia ao cortar, mas ainda sumarenta. Como se trata de caça, o ideal é cozinhar bem sem deixar secar; o descanso antes de trinchar ajuda muito.
Sim, o molho pode ser feito de véspera. No dia de servir, basta reaquecer em lume brando e ajustar a consistência com um pouco de água ou caldo, se necessário.
Receitas
Uma perna de javali com osso, temperada com zimbro, louro, tomilho e pimenta e assada até atingir 71 °C no centro. Esta versão cozinhada substitui a antiga cura a cru e é controlada com termómetro.
Tempo de preparação : 30 min
Porções : 20
Marinada : Não
Uma receita saborosa e prática de javali grelhado, preparada com bifes finos do lombo e uma marinada aromática de alho, salsa e azeite. Ideal para quem procura uma forma simples de cozinhar carne de caça com ótimo resultado.
Tempo de preparação : 15 min
Tempo de cozimento : 10 min
Porções : 4
Marinada : Sim
Uma receita rústica e saborosa de salsichas frescas de javali, equilibrada com carne de porco para garantir suculência e textura. Ideal para quem quer aproveitar carne de caça de forma tradicional, com um resultado artesanal e muito aromático.
Tempo de preparação : 90 min
Tempo de cozimento : 15 min
Porções : 20
Marinada : Não
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