Un grande classico di cacciagione reinterpretato in chiave italiana: arrosto di cinghiale marinato nel vino rosso, cotto lentamente e accompagnato da una salsa intensa, profumata di ginepro e addolcita da un tocco di ribes.
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Presentazione
Preparazione
45 min
Cottura
150 min
Tempo totale
195 min
Porzioni
6
Marinatura
Sì
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
lombo de javali
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Affetta cipolla, carote e sedano. In una capiente terrina o in un contenitore non metallico unisci il vino rosso, 2 cucchiai di aceto, le verdure, l’aglio, alloro, rosmarino, timo, ginepro, chiodi di garofano, scorza e succo di limone. Mescola bene.
5 min
Asciuga il cinghiale, salalo leggermente e adagialo nella marinata. La carne deve restare il più possibile coperta dal liquido. Copri e lascia in frigorifero per 48 ore, girandola 2 o 3 volte durante il riposo.
35 min
Trascorso il tempo di marinatura, preriscalda il forno a 170 °C. Scola la carne, tamponala con carta da cucina e filtra la marinata, tenendo separati liquido e verdure.
90 min
Scalda 3 cucchiai di olio in una casseruola o in una padella adatta anche alla rosolatura. Fai dorare bene il cinghiale su tutti i lati, così da sigillare i succhi e sviluppare sapore. Trasferiscilo poi in una teglia o in una casseruola da forno.
12 min
Irrora l’arrosto con un filo d’olio e inforna per circa 1 ora e 30 minuti. Giralo a metà cottura e bagnalo ogni tanto con qualche cucchiaio della marinata filtrata. Se necessario, aggiungi poco brodo per mantenere l’ambiente umido.
60 min
Mentre la carne cuoce, scalda in una casseruola i restanti 3 cucchiai di olio e fai appassire le verdure della marinata per 8-10 minuti. Spolvera con la farina e mescola bene per 1 minuto.
8 min
Unisci i restanti 3 cucchiai di aceto e lascia evaporare la parte più pungente. Versa quindi il liquido della marinata filtrato. Porta a leggero bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora, finché la salsa si sarà concentrata.
10 min
Frulla o passa la salsa al colino per ottenere una consistenza vellutata. Rimetti sul fuoco, aggiungi la gelatina di ribes e, se vuoi, il burro freddo per lucidarla. Regola di sale e pepe.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di sedano rapa
Cremoso e leggermente aromatico, bilancia bene la struttura del cinghiale.
Polenta morbida
Un contorno rustico e avvolgente, ideale con la salsa al vino rosso.
Patate arrosto
Croccanti fuori e morbide dentro, perfette per raccogliere la salsa.
Cavolo rosso stufato
La nota agrodolce richiama la gelatina di ribes e completa il piatto.
Abbinamento vino
FAQ
Sì, ma in quel caso è preferibile trasformare la ricetta in uno spezzatino o in un brasato a pezzi, adattando i tempi di cottura per evitare che la carne si asciughi.
L’ideale sono 48 ore in frigorifero, girando la carne ogni tanto. Per tagli più piccoli possono bastare 24 ore, ma il risultato sarà meno profondo.
Sì. Anzi, come molti piatti di cacciagione, è ottimo anche il giorno dopo. Conserva carne e salsa separatamente e riscalda dolcemente prima di servire.
Puoi usare confettura di ribes rossi ben setacciata oppure, in alternativa, un cucchiaino di miele e qualche goccia di limone per mantenere l’equilibrio tra dolcezza e acidità.
La carne deve risultare tenera al coltello ma ancora succosa. Se il taglio è particolarmente adulto o tenace, prolunga leggermente la cottura coprendo la teglia per non farlo asciugare.
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