Una receta clásica de caza mayor: lomo de jabalí marinado en vino tinto, asado suavemente y acompañado de una salsa intensa con verduras, vinagre, enebro y un toque de jalea de grosella para equilibrar su carácter.
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Introducción
Preparación
45 min
Cocción
150 min
Tiempo total
195 min
Porciones
6
Marinado
Sí
Dificultad
Intermedio
Ingredientes
Encuentra la lista detallada de ingredientes y ajusta automáticamente las cantidades según el número de porciones deseado.
Corte recomendado
lombo de javali
Tipo de cocina
France
Perfil del plato
Estofado, generoso, salsa intensa
Ajustar cantidades
Las cantidades se actualizan automáticamente.
portions
Preparación
10 min
En un recipiente amplio no metálico mezcla el vino tinto con la cebolla, las zanahorias, el ajo, el bouquet garni, 2 cucharadas de vinagre, el zumo de limón, los clavos, las bayas de enebro y los granos de pimienta. Sazona ligeramente.
5 min
Introduce el lomo de jabalí en la marinada, cúbrelo bien y deja reposar en frío durante 48 horas. Dale la vuelta varias veces para que la carne se perfume de forma uniforme.
35 min
Retira la carne de la marinada y sécala muy bien con papel de cocina. Cuela la marinada y reserva por separado el líquido y las verduras. Precalienta el horno a 170 °C.
90 min
Sala la carne y úntala con 3 cucharadas de aceite. Colócala en una fuente de horno y ásala durante 1 hora y 30 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción. Si quieres una textura más jugosa, puedes cubrirla los primeros 45 minutos con papel de horno o aluminio flojo.
12 min
Mientras se asa la carne, calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Añade las verduras escurridas de la marinada y rehógalas a fuego medio hasta que tomen color.
60 min
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve durante 1 minuto. Añade las 3 cucharadas restantes de vinagre y deja que reduzca unos instantes. Incorpora el líquido de la marinada colado y cocina a fuego suave.
8 min
Cuece la salsa a fuego bajo durante 1 hora, removiendo de vez en cuando. Si reduce demasiado, añade un poco de caldo. Al final incorpora la jalea de grosella y ajusta de sal.
10 min
Para una salsa fina, tritura las verduras con parte del líquido y pásala por un colador. Si prefieres una salsa más rústica, sírvela tal cual, bien ligada y brillante.
Consejos
Presentación
Acompañamientos
Puré de patata cremoso
Suaviza la intensidad del jabalí y recoge muy bien la salsa.
Castañas salteadas
Aportan un matiz otoñal y ligeramente dulce muy apropiado para carnes de caza.
Col lombarda estofada
Su punto agridulce combina de maravilla con la salsa al vino tinto.
Setas salteadas
Refuerzan el carácter de monte del plato y añaden profundidad aromática.
Maridaje
FAQ
Sí. También funciona con pierna deshuesada o aguja, aunque el tiempo de cocción puede variar según el tamaño y la dureza de la pieza.
No es absolutamente obligatorio, pero sí muy recomendable. La marinada aporta aroma, ayuda a equilibrar el sabor de la caza y mejora la textura de la carne.
Sí. Puedes sustituirla por una cucharadita de mermelada de frutos rojos poco dulce o incluso omitirla, aunque perderás el toque clásico de equilibrio entre acidez y fruta.
Debe quedar tierno al corte y no presentar aspecto crudo en el centro. Si tienes termómetro, una temperatura interior de 68 a 72 °C suele dar buen resultado para esta preparación.
Sí. De hecho, la salsa mejora de un día para otro. Puedes cocinar la carne, enfriarla, y recalentar suavemente las lonchas en la salsa antes de servir.
Comentarios
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