Une recette élégante et accessible de rôti de cerf au four, relevée par le porto, l’ail rôti et un jus court parfumé. Idéale pour un repas de fête ou un déjeuner dominical, cette cuisson préserve le moelleux du cerf tout en développant des saveurs profondes et boisées.
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Présentation
Préparation
15 min
Cuisson
35 min
Temps total
50 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
lombo de veado
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et émincez l’oignon. Coupez la tête d’ail en deux dans l’épaisseur. Concassez grossièrement le poivre noir. Séchez soigneusement le rôti de cerf avec du papier absorbant, puis salez-le légèrement.
6 min
Dans une cocotte allant au four ou une grande poêle, faites chauffer l’huile avec le beurre. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 2 à 3 minutes sans coloration excessive. Déposez le rôti et faites-le colorer sur toutes ses faces pendant quelques minutes afin de développer une belle croûte aromatique.
2 min
Déglacez avec le porto en grattant bien les sucs. Ajoutez le fond de gibier, le thym, le laurier, l’ail coupé en deux et la moitié du poivre concassé. Laissez réduire 1 à 2 minutes pour concentrer les parfums.
25 min
Transférez le rôti et sa garniture dans un plat à four si nécessaire. Enfournez pour 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Arrosez le rôti toutes les 7 à 8 minutes avec son jus pour éviter qu’il ne se dessèche. Pour une cuisson rosée, visez une température à cœur d’environ 54 à 56 °C.
10 min
Sortez le rôti du four, couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir dans la viande.
2 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri rave
Sa douceur légèrement noisettée accompagne parfaitement le caractère du gibier.
Pommes dauphines ou gratin dauphinois
Un accompagnement généreux et classique pour un repas de fête.
Légumes racines rôtis
Carottes, panais et topinambours apportent une belle profondeur automnale.
Sauce aux airelles
Une touche fruitée et acidulée qui réveille la viande de cerf sans la dominer.
Accord mets-vin
FAQ
Le plus fiable est d’utiliser une sonde. Pour une cuisson rosée, comptez 54 à 56 °C à cœur. Au-delà, la viande risque de devenir plus ferme et plus sèche.
Ce n’est pas indispensable pour un beau rôti de cerf de qualité. Cette recette fonctionne sans marinade pour préserver le goût fin de la viande, mais une marinade légère au vin rouge et aux aromates peut convenir si vous aimez des saveurs plus marquées.
Vous pouvez le saisir un peu à l’avance et préparer la garniture, mais la cuisson au four doit idéalement se faire au dernier moment pour conserver une viande tendre et juteuse.
Le cerf se marie très bien avec une purée de céleri, un gratin dauphinois, des légumes racines rôtis, des châtaignes ou une sauce aux airelles.
Oui, par un vin rouge corsé, un madère ou un peu de cognac flambé. Le porto apporte toutefois une rondeur très agréable au jus.
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