Une recette de foie de chevreuil simple et raffinée, où la puissance délicate du gibier est équilibrée par des échalotes confites et une touche de jus de pomme. Le trempage dans le lait assagit le foie, tandis qu’une cuisson courte à la poêle préserve tout son moelleux.
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Présentation
Préparation
250 min
Cuisson
20 min
Temps total
270 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Facile
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
fígado
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
240 min
Déposez les tranches de foie de chevreuil dans un plat creux et couvrez-les de lait. Laissez tremper au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimum, idéalement une nuit. Cette étape adoucit le goût du foie et améliore sa texture.
10 min
Égouttez soigneusement le foie puis épongez-le avec du papier absorbant. Assaisonnez la farine avec le sel et le poivre. Farinez très légèrement les tranches sur les deux faces, puis tapotez pour retirer l’excédent.
3 min
Faites chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, saisissez les tranches de foie 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une belle coloration tout en gardant le cœur légèrement rosé. Réservez au chaud sur une assiette.
6 min
Baissez sur feu moyen, ajoutez le beurre dans la même poêle puis les échalotes émincées et le thym. Faites-les suer doucement 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et légèrement blondes sans brûler.
5 min
Déglacez avec le jus de pomme et, si souhaité, le vinaigre de cidre. Laissez réduire 1 à 2 minutes pour obtenir un jus court et brillant. Remettez les tranches de foie dans la poêle sur les échalotes et poursuivez la cuisson 1 minute à feu doux pour les réchauffer sans les surcuire.
3 min
Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil plat ciselé et servez immédiatement, bien chaud, avec les échalotes et le jus de cuisson.
1 min
1 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri-rave
Sa douceur végétale équilibre très bien la saveur franche du foie de chevreuil.
Pommes fruits poêlées
Leur note sucrée et acidulée prolonge naturellement le jus de pomme de la recette.
Pommes de terre grenaille rôties
Un accompagnement simple, croustillant et généreux qui convient parfaitement à ce plat.
Cidre brut artisanal
Sa fraîcheur et sa légère amertume répondent idéalement au foie et aux échalotes.
Accord mets-vin
FAQ
Le lait adoucit le goût du foie, atténue une éventuelle amertume et contribue à obtenir une texture plus délicate après cuisson.
Comptez en général 2 à 3 minutes par face pour des tranches moyennes. L’objectif est de bien colorer l’extérieur tout en gardant l’intérieur légèrement rosé.
Oui, vous pouvez utiliser un peu de cidre brut, un fond brun léger ou même un trait de vinaigre de cidre allongé d’eau, mais le jus de pomme apporte une douceur très adaptée au gibier.
Il se marie très bien avec une purée de céleri, des pommes sautées, des pommes de terre rôties ou des légumes racines glacés.
Il est préférable de cuire le foie au dernier moment pour préserver son moelleux. En revanche, les échalotes peuvent être préparées un peu en avance et réchauffées doucement au moment du service.
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