Fein gebratene Rehleber ist eine besondere Wildspezialität: außen leicht gebräunt, innen saftig und mit einer mild-süßlichen Schalotten-Apfelsaft-Sauce abgerundet. Das Einlegen in Milch mildert den Geschmack und sorgt für eine besonders zarte Textur.
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Einführung
Vorbereitung
250 min
Kochen
20 min
Gesamtzeit
270 min
Portionen
4
Marinade
Nein
Schwierigkeit
Einfach
Zutaten
Hier finden Sie die detaillierte Zutatenliste und können die Mengen automatisch an die gewünschte Portionsanzahl anpassen.
Empfohlenes Stück
fígado
Küchenart
France
Gerichtstyp
Geschmort, herzhaft, kräftige Sauce
Mengen anpassen
Die Mengen werden automatisch aktualisiert.
portions
Zubereitung
240 Min.
Die Rehleberscheiben unter kaltem Wasser kurz abspülen, sorgfältig trocken tupfen und in eine Schale legen. Mit Milch bedecken und mindestens 3 bis 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
10 Min.
Die Leber aus der Milch nehmen, sehr gut abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Mehl mit Salz und Pfeffer mischen.
3 Min.
Die Rehleberscheiben unmittelbar vor dem Braten ganz leicht in dem gewürzten Mehl wenden und überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen. So entsteht eine feine Kruste, ohne die Leber schwer wirken zu lassen.
6 Min.
Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Leber bei hoher Hitze je nach Dicke 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie außen gebräunt und innen noch leicht rosa ist. Nicht zu lange garen, sonst wird sie trocken. Herausnehmen und warm halten.
5 Min.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter in die Pfanne geben und die Schalotten 4 bis 5 Minuten glasig und weich schmoren. Nach Belieben eine Prise Zucker zugeben. Optional die Apfelspalten kurz mitbraten.
3 Min.
Mit Apfelsaft ablöschen und, falls gewünscht, mit etwas Apfelessig abrunden. Den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit 1 bis 2 Minuten leicht einkochen lassen.
1 Min.
Die Rehleber zurück in die Pfanne auf die Schalotten legen und nur noch 1 bis 2 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
1 Min.
Tipps
Anrichten
Beilagen
Kartoffelpüree
Die cremige Textur nimmt die Sauce wunderbar auf und balanciert das kräftige Aroma der Leber.
Gebratene Apfelspalten
Die feine Fruchtsüße harmoniert hervorragend mit Wildleber und Schalotten.
Selleriepüree
Erdig, elegant und ideal zu feinen Wildgerichten.
Butterspätzle
Eine herzhafte, klassische Beilage für ein rustikales Wildmenü.
Speise- und Weinempfehlung
FAQ
Das Einlegen in Milch mildert den intensiveren Geschmack, zieht eventuelle Restblutstoffe heraus und sorgt für eine zartere, feinere Textur.
Je nach Dicke reichen meist 2 bis 3 Minuten pro Seite. Rehleber sollte innen noch leicht rosa sein, damit sie nicht trocken oder mehlig wird.
Ja, das ist möglich. Schalotten schmecken jedoch feiner und süßer, weshalb sie für dieses Rezept besonders gut geeignet sind.
Sehr gut passen auch milder Apfelcidre, ein kleiner Schuss Calvados mit etwas Brühe oder notfalls heller Traubensaft mit etwas Essig.
Frische Rehleber sollte glänzend, feucht, gleichmäßig dunkelrot bis rotbraun und frei von unangenehmem Geruch sein. Sie sollte möglichst kühl gelagert und zeitnah verarbeitet werden.
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