Un secondo di selvaggina elegante e rapido da preparare, in cui il fegato di capriolo viene ammorbidito nel latte, rosolato velocemente e completato con scalogni stufati e una leggera riduzione al succo di mela.
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Presentazione
Preparazione
250 min
Cottura
20 min
Tempo totale
270 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Facile
Ingredienti
Consulta la lista dettagliata degli ingredienti e adatta automaticamente le quantità.
Taglio consigliato
fígado
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
240 min
Disponi le fette di fegato di capriolo in una ciotola e coprile con il latte. Lasciale in ammollo in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte. Questo passaggio aiuta ad ammorbidire il gusto e a rendere la consistenza più delicata.
10 min
Scola il fegato, tamponalo molto bene con carta da cucina e lascialo per 10-15 minuti a temperatura ambiente. Affetta finemente gli scalogni. Mescola la farina con sale e pepe in un piatto largo.
3 min
Passa velocemente le fette di fegato nella farina condita, eliminando l’eccesso. L’infarinatura deve essere sottile, appena sufficiente a favorire una rosolatura uniforme e a legare il fondo di cottura.
6 min
Scalda una padella ampia a fuoco medio-alto con l’olio. Quando è ben calda, adagia il fegato e rosolalo per 2-3 minuti per lato, senza forarlo e senza affollare la padella. Il cuore deve restare appena rosato per mantenere morbidezza. Trasferisci le fette su un piatto caldo e tienile da parte.
5 min
Abbassa il fuoco a medio. Nella stessa padella aggiungi gli scalogni e, se desideri, il timo. Cuoci per 5-6 minuti mescolando spesso, finché diventano morbidi e leggermente dorati. Se necessario, aggiungi un cucchiaio d’acqua per evitare che prendano troppo colore.
3 min
Versa il succo di mela e, se lo usi, l’aceto di mele. Raschia il fondo della padella per sciogliere i succhi di cottura e lascia ridurre per 2-3 minuti. A fuoco spento incorpora il burro per ottenere una salsa più lucida e morbida.
1 min
Rimetti il fegato in padella sopra gli scalogni e fallo insaporire per 1 minuto a fuoco dolce, girandolo una sola volta. Regola di sale e pepe, poi completa con prezzemolo tritato. Servi subito ben caldo.
1 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purè di patate
Morbido e neutro, accoglie bene il fondo di cottura e bilancia il gusto intenso del fegato.
Polenta cremosa
Un contorno classico con la selvaggina, perfetto per un servizio rustico ma elegante.
Mele rosolate al burro
Richiamano il succo di mela della salsa e aggiungono una nota dolce-acidula molto armoniosa.
Cicoria saltata
La sua leggera amarezza crea un bel contrasto con la dolcezza degli scalogni.
Abbinamento vino
FAQ
Il metodo più semplice è lasciarlo in ammollo nel latte per almeno 4 ore, meglio ancora per una notte intera. Anche una cottura breve e precisa aiuta a mantenerlo più delicato.
Sì, puoi sostituire 6 scalogni con 2 cipolle piccole. Il risultato sarà leggermente più rustico e deciso, ma comunque equilibrato.
Di solito bastano 2-3 minuti per lato, a seconda dello spessore. È importante non prolungare troppo la cottura per evitare che diventi duro.
È meglio cuocerlo al momento. Puoi però affettare gli scalogni e mettere il fegato in ammollo in anticipo, così la preparazione finale sarà molto rapida.
Sta molto bene con purè di patate, polenta, verdure amare saltate oppure mele rosolate. Anche un pane rustico tostato è ottimo per raccogliere la salsa.
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