Grand classique des tables de chasse et de la cuisine française, le faisan sur canapé associe la finesse d’un gibier délicat à la gourmandise de tranches de pain dorées au beurre. Cette version modernisée conserve l’esprit traditionnel de la recette, avec une cuisson en cocotte pour préserver le moelleux, un jus corsé au cognac et des canapés croustillants tartinés du foie du faisan.
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Présentation
Préparation
30 min
Cuisson
45 min
Temps total
75 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Morceau conseillé
ave inteira
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
Vérifiez que le faisan est bien vidé et propre. Réservez soigneusement le foie en retirant toute partie verdâtre si nécessaire. Salez et poivrez légèrement l’intérieur de la volaille, ajoutez le foie et une noix de beurre, puis ficelez le faisan pour lui donner une belle tenue à la cuisson. Recouvrez-le de la barde ou des tranches de poitrine fumée.
8 min
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte. Déposez le faisan bardé et faites-le dorer sur toutes ses faces à feu moyen sans brûler le beurre. Ajoutez les échalotes ciselées autour, laissez suer 1 à 2 minutes, puis assaisonnez légèrement.
20 min
Ajoutez le bouquet garni, versez le cognac et flambez avec précaution. Mouillez avec le fond brun de volaille ou de gibier, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux 20 à 25 minutes selon la taille et l’âge du faisan. Arrosez une ou deux fois en cours de cuisson pour préserver le moelleux.
8 min
Pendant la cuisson, faites fondre 50 g de beurre dans une grande poêle. Faites dorer les tranches de pain de mie sur les deux faces jusqu’à obtenir une belle coloration blonde et une texture croustillante. Égouttez-les sur papier absorbant, puis gardez-les au chaud.
7 min
Retirez le faisan de la cocotte, ôtez la ficelle et la barde, puis laissez reposer 5 minutes. Sortez le foie de l’intérieur de la volaille, écrasez-le finement à la fourchette avec une cuillère de jus de cuisson et une noisette de beurre pour obtenir une sorte de pommade savoureuse. Filtrez ou dégraissez légèrement le jus si besoin, puis faites-le réduire 2 à 3 minutes pour le concentrer.
5 min
Tartinez les canapés encore tièdes avec le foie écrasé. Disposez-les côte à côte sur un plat long ou un grand plat de service. Posez le faisan dessus, ou découpez-le en morceaux pour un service plus facile. Nappez de jus au cognac et ajoutez autour le cresson et les pommes de terre rissolées bien chaudes.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Pommes de terre rissolées
L’accompagnement le plus classique, croustillant à l’extérieur et fondant à cœur.
Poêlée de champignons des bois
Cèpes, girolles ou pleurotes soulignent parfaitement les notes automnales du faisan.
Céleri-rave en purée
Une purée fine et légèrement beurrée apporte douceur et relief au goût du gibier.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, vous pouvez cuire le faisan un peu à l’avance et le conserver au chaud doucement. En revanche, préparez les canapés au dernier moment pour qu’ils restent croustillants.
Il faut le barder, le saisir sans excès puis le cuire doucement en cocotte avec un peu de fond. Un temps de cuisson trop long dessèche rapidement cette volaille maigre.
Oui, vous pouvez utiliser de l’armagnac ou un peu de porto sec. Le résultat sera légèrement différent mais restera très harmonieux avec le faisan.
Le pain de mie sans croûte est le plus traditionnel, car il dore uniformément et absorbe bien le jus. Un pain brioché peu sucré peut aussi convenir pour une version plus raffinée.
Les deux sont possibles. Entier, il est plus spectaculaire sur table ; découpé, il est plus pratique à servir, surtout pour un repas à plusieurs.
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