Un secondo di selvaggina raffinato e scenografico: il fagiano viene rosolato con pancetta, profumato al cognac e servito su crostoni dorati arricchiti con il suo fegatino. Una ricetta tradizionale, elegante e perfetta per pranzi delle feste o cene speciali.
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Presentazione
Preparazione
30 min
Cottura
45 min
Tempo totale
75 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Taglio consigliato
ave inteira
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Controlla che il fagiano sia ben pulito. Tieni da parte il fegatino eliminando eventuali parti amare. Sala e pepa leggermente l’interno del fagiano, inserisci il fegatino e una noce di burro, quindi rivesti il petto con le fette di pancetta e lega il volatile con spago da cucina per mantenerlo in forma.
8 min
Sciogli 30 g di burro in una casseruola o in una pentola a pressione adatta alla rosolatura. Adagia il fagiano e fallo colorire bene su tutti i lati a fuoco medio. Unisci il bouquet aromatico, regola di sale e pepe, versa il cognac e lascia evaporare. Se desideri un gusto più intenso, puoi flambare con attenzione.
20 min
Aggiungi il brodo leggero, chiudi la pentola a pressione e cuoci per 16 minuti dal sibilo. In alternativa, prosegui in casseruola coperta a fuoco dolce per 35-40 minuti, girando il fagiano una volta. A fine cottura la carne deve risultare tenera ma ancora succosa.
8 min
Nel frattempo fai dorare le fette di pane nel restante burro, a fuoco medio-basso, finché diventano ben croccanti e uniformemente colorite. Scolale su carta assorbente e tienile in caldo.
7 min
Togli il fagiano dalla pentola, elimina lo spago e rimuovi delicatamente la pancetta. Estrai il fegatino, schiaccialo con una forchetta insieme a un cucchiaino del fondo di cottura fino a ottenere una crema rustica, quindi spalma il composto sui crostoni caldi.
5 min
Fai restringere il fondo di cottura per pochi minuti fino a ottenere una salsa lucida e saporita. Disponi i crostoni su un piatto da portata, adagia sopra il fagiano intero o tagliato in pezzi, nappa con la salsa e completa con crescione e patate rosolate ben calde.
5 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Patate rosolate al burro
Il contorno più classico: croccanti fuori e morbide dentro, perfette con la salsa del fagiano.
Crescione fresco
Aggiunge freschezza e una leggera nota piccante che alleggerisce la ricchezza della preparazione.
Cipolline glassate
Una guarnizione delicatamente dolce che si abbina molto bene alla selvaggina da piuma.
Abbinamento vino
FAQ
Sì. Puoi usare una casseruola con coperchio e cuocere dolcemente per circa 35-40 minuti, controllando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se necessario.
Il pane in cassetta è il più vicino alla versione classica, ma anche un pane casereccio dalla mollica compatta funziona molto bene se tagliato a fette regolari.
Puoi cuocere il fagiano in anticipo e riscaldarlo delicatamente nel suo fondo. I crostoni, però, è meglio prepararli all’ultimo momento per mantenerli croccanti.
Puoi usare brandy o, in alternativa, un goccio di Marsala secco per una nota più morbida e aromatica.
La carne deve risultare tenera e i succhi chiari. Il petto non deve asciugarsi: per questo conviene fermare la cottura appena il fagiano è pronto e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servire.
Commenti
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