Faisan rôti aux herbes, farce fine aux champignons et petites tatins de carottes

Ciselez l'échalote et les herbes. Nettoyez les champignons puis émincez-les finement. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez l'échalote et les champignons, salez légèrement et laissez cuire jusqu'à évaporation complète de leur eau. Laissez tiédir puis mélangez dans un saladier avec la farce fine, l'œuf, le cognac et les herbes fraîches. Poivrez, rectifiez légèrement en sel et mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène.

Préchauffez le four à 180°C. Salez et poivrez l'intérieur du faisan, garnissez-le avec la farce sans trop tasser puis ficelez-le pour maintenir une belle forme à la cuisson. Glissez le thym et le laurier autour de la volaille.

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisissez le faisan sur toutes les faces jusqu'à belle coloration. Couvrez partiellement et enfournez 30 minutes en arrosant une ou deux fois en cours de cuisson. Ajoutez ensuite le beaujolais, 50 ml de vinaigre balsamique et le fond de volaille. Remettez au four, sans couvrir complètement, pour 15 à 20 minutes supplémentaires. En fin de cuisson, ajoutez le beurre et arrosez généreusement le faisan pour le lustrer.

Sortez le faisan de la cocotte, déposez-le sur une grille ou un plat chaud, puis couvrez-le légèrement de papier aluminium sans le serrer. Faites réduire le jus de cuisson sur feu moyen à vif jusqu'à consistance nappante et sirupeuse. Filtrez si vous souhaitez une sauce plus élégante, puis rectifiez l'assaisonnement.

Pendant la cuisson du faisan, épluchez les carottes et les échalotes. Coupez les carottes en fines lamelles dans la longueur ou en rondelles épaisses selon le rendu souhaité, puis émincez les échalotes. Faites-les revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pendant quelques minutes. Ajoutez le sucre roux, le curcuma et 80 ml de vinaigre balsamique. Salez, poivrez et laissez compoter doucement jusqu'à légère caramélisation.

Découpez 4 disques de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos moules. Répartissez les carottes et échalotes caramélisées dans 4 petits moules légèrement huilés, puis recouvrez avec les disques de pâte en rentrant les bords. Piquez légèrement la pâte et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à belle coloration. Laissez reposer 2 minutes avant de démouler délicatement.

Découpez le faisan en portions. Servez chaque assiette avec un morceau de faisan farci, une petite tatin de carottes et un cordon de jus réduit. Terminez avec quelques herbes fraîches pour apporter relief et fraîcheur.