Faisán asado con hierbas, relleno de setas y chalotas tatin

Calienta una cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia. Añade la chalota picada y los champiñones laminados, salpimenta y cocina a fuego medio hasta que pierdan toda el agua y empiecen a concentrar su sabor. Deja templar. Mezcla en un bol la carne picada fina, el huevo, el coñac, las hierbas frescas picadas y el salteado de setas. Ajusta de sal y pimienta.

Seca bien el faisán con papel de cocina. Salpimenta el interior y rellénalo con la mezcla anterior sin prensar en exceso. Ata las patas y cierra la cavidad con hilo de cocina para que conserve la forma durante la cocción.

En una cazuela o cocotte donde quepa el faisán, calienta dos cucharadas de aceite de oliva. Dora el faisán por todos sus lados a fuego medio hasta obtener un color uniforme y apetecible. Salpimenta ligeramente el exterior.

Tapa la cazuela y cocina a fuego suave durante 30 minutos, girando el faisán una vez a mitad de cocción. Añade el vino tinto y 2 cucharadas de vinagre balsámico, vuelve a tapar y cocina 15 minutos más, regando el ave con sus jugos de vez en cuando. Si fuera necesario, añade un pequeño vaso de agua para evitar que la salsa se agarre.

Retira el faisán de la cazuela, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar 10 minutos. Mientras tanto, lleva los jugos de cocción a fuego vivo y deja reducir hasta obtener una salsa brillante y ligeramente untuosa. Si quieres una textura más redonda, incorpora la mantequilla fría al final y mueve la cazuela para emulsionar.

Precalienta el horno a 180 °C. Extiende la masa de hojaldre y corta 4 círculos del tamaño de moldes individuales de tartaleta. Corta las zanahorias en láminas finas a lo largo y las chalotas también a lo largo. En una sartén, sofríe suavemente las chalotas y las zanahorias con una cucharada de aceite hasta que empiecen a ablandarse. Añade 3 cucharadas de vinagre balsámico, una pizca de cúrcuma, sal y pimienta, y cocina un par de minutos más hasta que queden ligeramente glaseadas.

Unta ligeramente con aceite 4 moldes individuales. Reparte en el fondo las zanahorias y chalotas glaseadas, cubre cada molde con un disco de hojaldre y mete los bordes hacia dentro. Hornea durante 15 a 20 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente. Deja reposar 2 minutos y desmolda con cuidado, dándoles la vuelta.

Retira el hilo del faisán, trincha en porciones y sirve con parte del relleno, la salsa reducida y una tatin de zanahoria por comensal. Termina con unas hojas de hierbas frescas para dar brillo y frescor.