Une recette de faisan rôti au four élégante et généreuse, idéale pour les repas d’automne et d’hiver. Le lard protège la chair délicate du faisan pendant la cuisson, tandis que le Madère, les légumes rôtis et la garniture de chou rouge apportent profondeur et douceur.
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Présentation
Préparation
35 min
Cuisson
75 min
Temps total
110 min
Portions
4
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
Retrouvez la liste détaillée des ingrédients et ajustez automatiquement les quantités selon le nombre de portions souhaité.
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
Ajuster les quantités
Les quantités se mettent à jour automatiquement.
portions
Préparation
10 min
Préchauffez le four à 220°C. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Émincez l’oignon et le céleri. Lavez les gousses d’ail en chemise. Répartissez carottes, oignon, céleri et ail dans un plat à rôtir avec un filet d’huile d’olive, un peu de sel, du poivre, le thym et le laurier.
5 min
Séchez soigneusement le faisan. Disposez les tranches de poitrine fumée sur le coffre en les faisant légèrement se chevaucher pour bien protéger les filets. Ficelez si nécessaire pour maintenir le barde. Salez très légèrement les cuisses, poivrez l’ensemble et huilez à peine la peau visible.
5 min
Déposez le faisan sur le lit de légumes. Versez le Madère, le cognac et l’eau dans le fond du plat. Enfournez 15 minutes à 220°C pour saisir, puis baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes selon la taille du faisan, en l’arrosant régulièrement avec le jus.
5 min
Pendant la cuisson du faisan, faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez le chou rouge émincé, les baies de genièvre, les baies roses, le cumin, le sel et le poivre. Faites revenir 2 à 3 minutes, puis ajoutez la pomme. Couvrez et laissez cuire à feu moyen doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit fondant mais encore coloré. Terminez par le vinaigre de cidre.
55 min
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les choux de Bruxelles, face coupée contre la poêle. Salez, poivrez, couvrez partiellement et laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres, encore verts et dorés sur les faces coupées.
20 min
Vérifiez la cuisson du faisan : les cuisses doivent être souples et le jus qui s’écoule doit être clair. Sortez-le du plat, couvrez-le de papier aluminium sans serrer et laissez reposer 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, récupérez le jus et les légumes de cuisson. Faites réduire quelques minutes dans une petite casserole si nécessaire, puis montez éventuellement avec une noisette de beurre pour obtenir un jus plus brillant.
12 min
Découpez le faisan. Dressez une base d’embeurrée de chou rouge dans chaque assiette, ajoutez les morceaux de faisan, puis les choux de Bruxelles. Nappez d’un peu de jus, ajoutez quelques légumes rôtis et terminez par les graines de grenade pour une touche fraîche et colorée.
20 min
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Purée de céleri
Sa texture veloutée et son goût légèrement anisé accompagnent parfaitement le caractère du faisan.
Pommes rôties au beurre
Une garniture douce et fruitée qui fonctionne très bien avec le chou rouge et le jus au Madère.
Poêlée de champignons
Des cèpes ou des pleurotes renforcent la dimension forestière du plat.
Accord mets-vin
FAQ
Le plus important est de protéger les filets avec de la poitrine fumée ou du beurre, d’arroser régulièrement pendant la cuisson et de ne pas prolonger inutilement le temps au four. Le repos sous aluminium après cuisson aide aussi à garder une chair juteuse.
Oui, vous pouvez utiliser du porto rouge, un vin blanc moelleux peu sucré ou même un fond de volaille avec une petite touche de vinaigre balsamique pour conserver de la profondeur.
Pour un faisan de 900 g à 1,1 kg, comptez en général 45 à 55 minutes de cuisson totale, en commençant à four chaud puis en baissant la température. Le temps exact dépend du poids et de votre four.
Oui. Le chou rouge peut être préparé quelques heures à l’avance et réchauffé doucement. Les choux de Bruxelles peuvent être parés à l’avance, puis sautés au dernier moment pour garder leur belle texture.
Vous pouvez l’accompagner d’une purée de céleri, de pommes dauphines, de pommes rôties, d’une polenta crémeuse ou d’un gratin de pommes de terre selon le style de repas souhaité.
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