Un secondo di selvaggina elegante e ricco di gusto: il fagiano viene protetto da una trama di pancetta sottile, arrostito lentamente in forno e servito con due contorni classici dal profilo agrodolce e burroso.
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Presentazione
Preparazione
35 min
Cottura
75 min
Tempo totale
110 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Intermedio
Ingredienti
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Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
10 min
Preriscalda il forno a 220°C. Sistema in una pirofila le carote, la cipolla, il sedano e gli spicchi d’aglio in camicia. Condisci con un filo d’olio, poco sale e pepe, quindi mescola bene per distribuire gli aromi.
5 min
Su un piano di lavoro disponi 4 fette di pancetta una accanto all’altra e intreccia le restanti per formare una rete compatta. Adagiala sul petto del fagiano come una copertura protettiva e legala con spago da cucina con 2 o 3 giri, senza stringere eccessivamente.
5 min
Ungi leggermente il fagiano con l’olio, sala con moderazione soprattutto le cosce e pepa. Adagialo al centro della pirofila sopra il letto di ortaggi. Versa sul fondo il Marsala o il Porto, il Cognac e l’acqua.
5 min
Inforna e cuoci per 45-60 minuti, in base alla pezzatura, irrorando il fagiano con il fondo di cottura ogni 15 minuti. Se la pancetta colora troppo rapidamente, abbassa il forno a 200°C per la parte finale. Il fagiano è pronto quando i succhi risultano chiari e la carne della coscia è tenera.
55 min
Mentre il fagiano cuoce, sciogli il burro in una sauteuse. Aggiungi il cavolo rosso, le bacche di ginepro, il pepe rosa, il cumino e un pizzico di sale. Mescola, poi unisci la mela. Copri e lascia stufare a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, finché il cavolo è morbido ma ancora vivace nel colore. Completa con i semi di melagrana.
20 min
Sciogli il burro in una padella ampia. Aggiungi i cavoletti tagliati a metà, condisci con sale e pepe e falli cuocere a fuoco medio con coperchio, scuotendo spesso la padella. Negli ultimi minuti togli il coperchio per farli dorare sul lato tagliato: devono restare verdi e leggermente croccanti.
12 min
Togli il fagiano dal forno, trasferiscilo su un tagliere, coprilo con un foglio di alluminio e poi con un canovaccio. Lascialo riposare 15-20 minuti per ridistribuire i succhi. Nel frattempo raccogli il fondo di cottura con gli ortaggi e servilo a parte oppure passalo leggermente con un cucchiaio per ottenere una salsa rustica.
20 min
Disponi sul piatto un letto di cavolo rosso stufato, adagia sopra o accanto il fagiano tagliato in pezzi, completa con i cavoletti di Bruxelles e finisci con qualche seme di melagrana. Servi subito con il fondo di cottura caldo.
5 min
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Polenta morbida
Perfetta per raccogliere il fondo di cottura e accompagnare la selvaggina.
Patate arrosto al rosmarino
Un contorno semplice e classico che bilancia il gusto deciso del fagiano.
Purea di sedano rapa
Cremosa e delicata, ottima con il cavolo rosso e la nota affumicata della pancetta.
Abbinamento vino
FAQ
Il trucco principale è proteggere il petto con pancetta sottile, irrorare spesso durante la cottura e lasciare riposare la carne prima di tagliarla.
Sì, puoi usare un vino liquoroso secco oppure un vino bianco strutturato con una piccola noce di burro nel fondo, ma il risultato sarà meno rotondo.
La carne vicino alla coscia deve risultare tenera e i succhi devono uscire chiari. Se usi un termometro, punta a circa 72-74°C nella parte più spessa della coscia.
Sì. Il cavolo rosso stufato può essere preparato con qualche ora di anticipo e riscaldato dolcemente. I cavoletti, invece, rendono meglio appena saltati.
Certamente. Un fagiano ben frollato risulta spesso più tenero e saporito. In tal caso regola i tempi in base al peso reale dell’animale.
Commenti
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