Une tourte de faisan savoureuse et raffinée, où la chair du gibier se mêle à des poireaux fondants, des cèpes parfumés et une pointe de lard fumé, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante.
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Présentation
Préparation
40 min
Cuisson
80 min
Temps total
120 min
Portions
6
Marinade
Non
Difficulté
Intermédiaire
Ingrédients
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Morceau conseillé
ave inteira
Type de cuisine
France
Profil du plat
Mijoté, généreux, sauce corsée
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portions
Préparation
40 min
Préchauffez le four à 210°C. Salez et poivrez le faisan, puis badigeonnez-le légèrement d’huile. Déposez-le dans un plat beurré et faites-le rôtir 35 à 40 minutes en l’arrosant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit et encore moelleux.
15 min
Pendant la cuisson du faisan, faites tremper les cèpes dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Égouttez-les soigneusement, pressez-les entre les mains pour retirer l’excédent d’eau, puis hachez-les grossièrement. Émincez les blancs de poireaux en rondelles fines et ciselez l’échalote.
10 min
Laissez tiédir le faisan quelques minutes, puis retirez la peau si vous le souhaitez. Désossez-le avec soin. Réservez les plus beaux morceaux de suprêmes et de cuisses en bouchées, puis effilochez le reste de la chair. Conservez les sucs de cuisson du plat.
12 min
Dans une grande sauteuse, faites revenir le lard fumé à feu moyen avec l’huile pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez l’échalote, puis 50 g de beurre. Incorporez les poireaux, mélangez bien et laissez fondre 10 à 12 minutes à feu modéré sans coloration excessive.
8 min
Ajoutez les cèpes hachés dans la sauteuse, puis faites cuire encore 3 minutes. Incorporez la moitié de la crème ainsi que 2 cuillères à soupe des sucs de cuisson du faisan. Ajoutez ensuite la chair effilochée et les morceaux réservés. Mélangez délicatement, poivrez généreusement et rectifiez très légèrement en sel si nécessaire. Laissez tiédir la garniture pour éviter de détremper la pâte.
10 min
Beurrez un moule à tarte ou à tourte de 24 à 26 cm de diamètre. Étalez un premier disque de pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Foncez le moule en laissant dépasser légèrement les bords. Piquez très légèrement le fond, puis répartissez la garniture refroidie en dôme régulier.
10 min
Étalez le second disque de pâte et recouvrez la garniture. Soudez soigneusement les bords avec un peu d’eau, puis repliez-les vers l’intérieur. Formez une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur. Mélangez le jaune d’œuf avec le lait, puis dorez toute la surface. Dessinez éventuellement quelques motifs au couteau sans percer la pâte.
35 min
Enfournez la tourte à 210°C pendant 15 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien dorée, développée et croustillante.
5 min
Astuces
Dressage
Accompagnements
Salade de mâche aux noix
Une garniture simple et fraîche qui équilibre la richesse de la tourte.
Purée de céleri
Sa douceur légèrement racée accompagne parfaitement le faisan et les cèpes.
Pommes vapeur persillées
Une option sobre qui laisse la tourte tenir le premier rôle.
Accord mets-vin
FAQ
Oui, vous pouvez préparer toute la garniture la veille et la conserver au réfrigérateur. Il est préférable de monter la tourte au dernier moment pour garder un feuilletage bien croustillant. Vous pouvez aussi cuire la tourte quelques heures à l’avance et la réchauffer doucement au four.
Vous pouvez remplacer le faisan par du poulet fermier, de la pintade ou un mélange de volailles et de gibier. La pintade est l’alternative la plus proche en texture et en finesse.
L’essentiel est de bien égoutter les cèpes, de faire évaporer l’humidité des poireaux et de laisser refroidir la garniture avant le montage. Une cuisson sur la partie basse du four aide aussi à bien saisir le fond de pâte.
Oui, à condition de choisir une pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité. Pour un résultat encore plus net, laissez-la revenir légèrement en température avant de l’étaler.
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