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Faisan France Difficile

Faisan en salmis, sauce au vin blanc, champignons et lardons

Name: Faisan en salmis, sauce au vin blanc, champignons et lardons
Prep time: 35 min
Cook time: 70 min
Total time: 105 min
Yield: 4 portions
Cuisine: France
Ingredients: 2 unidade jeunes faisans prêts à cuire avec leurs foies (environ 700 à 900 g chacun); 150 g lardons demi-sel (ou poitrine fumée coupée en petits bâtonnets); 250 g champignons de Paris (bien fermes); 3 unidade échalotes (finement ciselées); 2 unidade carottes (coupées en brunoise); 1 unidade oignon jaune (finement émincé); 125 g beurre (dont une partie pour les croûtons); 1 ramo huile neutre (pour aider la coloration); 1 unidade thym; 1 colher de sopa laurier; 300 ml farine (rase); 150 ml bouillon de volaille (chaud); 1 colher de sopa vin blanc sec (type Bourgogne aligoté ou muscadet); 6 fatia cognac; pain de campagne (petites et rassises de préférence); sel fin (à ajuster en fin de cuisson)

Grand classique de la cuisine de gibier, le faisan en salmis commence par une légère rôtisserie avant de se terminer dans une sauce liée, concentrée et profondément parfumée. Cette version associe le jus de cuisson, le vin blanc, le bouillon, les foies du faisan, des champignons de Paris et des lardons pour obtenir une préparation élégante, généreuse et très française.

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35 min préparation 70 min cuisson 105 min total

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Faisan en salmis, sauce au vin blanc, champignons et lardons

Présentation

Un grand classique de la cuisine française de gibier

Le salmis de faisan est une recette emblématique des tables d’automne et d’hiver. On y recherche une chair encore moelleuse, une sauce courte au goût puissant mais équilibré, et une garniture simple qui soutient sans masquer le gibier. Cette version modernise légèrement la technique pour gagner en précision tout en conservant l’âme rustique et noble du plat.

Préparation

35 min

Cuisson

70 min

Temps total

105 min

Portions

Marinade

Non

Difficulté

Difficile

Préparation

Étapes de la recette

Préparer et rôtir les faisans

25 min

Préchauffez le four à 230 °C. Séchez soigneusement les faisans, salez-les modérément et poivrez-les. Faites fondre 20 g de beurre avec l’huile, badigeonnez les oiseaux et déposez-les dans un plat à rôtir. Enfournez pour 20 à 25 minutes en les arrosant une ou deux fois, afin de les colorer sans les cuire complètement à cœur.

Préparer la garniture aromatique

10 min

Pendant ce temps, pelez et ciselez les échalotes, l’oignon et les carottes. Plongez les lardons 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers.

Monter la base de sauce

20 min

Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez les échalotes, l’oignon et les carottes, puis faites suer doucement 5 à 6 minutes sans coloration. Ajoutez le thym et le laurier, poudrez de farine, mélangez bien et laissez cuire encore 2 minutes. Versez le bouillon chaud et laissez frémir 15 minutes à feu doux.

Découper les faisans

20 min

Sortez les faisans du four et laissez-les reposer 5 minutes. Levez les cuisses et les suprêmes, puis séparez les morceaux si nécessaire. Réservez les chairs au chaud. Concassez grossièrement les carcasses. Prélevez les foies et hachez-les finement.

Saisir champignons et lardons

6 min

Dans le plat de rôtissage ou dans une grande poêle, faites revenir les lardons dans 10 g de beurre pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les champignons et faites-les sauter à feu vif 5 à 6 minutes, jusqu’à légère coloration. Réservez.

Déglacer et enrichir la sauce

6 min

Dégraissez légèrement le plat de cuisson des faisans, puis déglacez avec le vin blanc. Grattez bien les sucs et laissez réduire de moitié. Versez cette réduction dans la cocotte avec la base de sauce. Ajoutez les carcasses concassées et les foies hachés, puis laissez frémir très doucement 10 minutes en remuant de temps à autre.

Filtrer et finir le salmis

12 min

Passez la sauce au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs. Reversez-la dans une sauteuse, ajoutez le cognac et laissez reprendre une petite ébullition. Incorporez 20 g de beurre froid en parcelles pour la lier et la faire briller. Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez les champignons et les lardons.

Terminer la cuisson des morceaux

8 min

Déposez les morceaux de faisan dans la sauteuse, nappez-les de sauce et laissez mijoter à couvert sur feu très doux 8 à 10 minutes. La chair doit rester moelleuse et ne pas bouillir fortement.

Astuces

Conseils de chef

Ne surcuisez pas le faisan au four : il doit seulement prendre couleur avant de finir en sauce.
Le blanchiment des lardons évite qu’ils dominent le plat en sel et en fumé.
Faites réduire le vin blanc correctement pour concentrer les sucs sans acidité excessive.
La sauce doit frémir doucement avec les carcasses, jamais bouillir violemment, pour rester fine et nette.
Ajoutez le beurre froid en fin de cuisson hors feu ou à feu très doux pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.

Dressage

Conseils de dressage

Servez dans un grand plat chaud en alternant suprêmes et cuisses pour un dressage généreux.

Disposez les champignons et les lardons en couronne autour des morceaux de faisan.

Posez les croûtons sur le pourtour du plat ou légèrement sous les morceaux pour qu’ils s’imbibent partiellement de sauce.

Ajoutez une touche de persil plat très finement haché juste avant l’envoi pour apporter du relief visuel.

Accompagnements

Accords gourmands

Purée de céleri rave

Sa douceur légèrement anisée accompagne très bien la puissance du gibier.
Pommes vapeur ou pommes fondantes

Une garniture discrète et classique qui absorbe parfaitement la sauce.
Tagliatelles fraîches au beurre

Une option plus gourmande, idéale pour un plat familial ou de réception.

Accord mets-vin

Quel vin servir avec un faisan en salmis ?

Servez ce faisan en salmis avec un vin rouge souple et évolué, comme un Pinot Noir de Bourgogne, un Mercurey, un Saumur-Champigny ou un Côtes-du-Rhône village peu boisé. Si vous préférez rester sur le registre de la recette, un grand vin blanc sec et ample, comme un Meursault ou un Graves blanc, peut aussi très bien accompagner la sauce au vin blanc et aux champignons.

FAQ

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un faisan rôti et un faisan en salmis ?

Le faisan rôti est cuit principalement au four et servi avec son jus. Le faisan en salmis est d’abord rôti puis découpé, avant d’être terminé dans une sauce courte réalisée à partir des sucs, du vin, du bouillon et souvent des foies et carcasses.

Peut-on préparer le faisan en salmis à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer la sauce et cuire les garnitures quelques heures à l’avance. En revanche, il est préférable de terminer le réchauffage des morceaux de faisan au dernier moment pour préserver le moelleux de la chair.

Par quoi remplacer le cognac ?

Vous pouvez utiliser de l’armagnac ou du marc. Si vous souhaitez une version sans alcool fort, augmentez légèrement la réduction de vin blanc et ajoutez une noisette de beurre supplémentaire en finition.

Comment éviter que le faisan soit sec ?

Il faut le rôtir brièvement, puis achever sa cuisson à feu doux dans la sauce. Évitez les ébullitions fortes et les temps de cuisson trop longs, surtout pour les suprêmes.