Un grande piatto di selvaggina dal gusto profondo e raffinato: il fagiano viene prima arrostito, poi finito in una salsa bruna intensa preparata con fondo di cottura, brodo, vino bianco, fegatini e verdure. Funghi, pancetta e crostini al burro completano una ricetta sontuosa ma equilibrata.
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Presentazione
Preparazione
35 min
Cottura
70 min
Tempo totale
105 min
Porzioni
4
Marinatura
No
Difficoltà
Difficile
Ingredienti
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Taglio consigliato
faisão em pedaços
Tipo di cucina
France
Profilo del piatto
Stufato, ricco, salsa intensa
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portions
Preparazione
25 min
Preriscalda il forno a 240 °C. Imburra generosamente una teglia da arrosto, adagia i fagiani, sala e pepa con moderazione e cuoci per circa 25 minuti, girandoli una volta a metà cottura, finché risultano ben dorati in superficie ma non completamente asciutti.
10 min
Nel frattempo pela e trita finemente scalogni, carote e cipolla. Porta a bollore un pentolino d'acqua, sbollenta la pancetta per 2 minuti, poi scolala e tienila da parte. Questo passaggio la rende più delicata e bilancia la sapidità finale della salsa.
20 min
Sciogli 30 g di burro in una casseruola capiente. Unisci il trito di verdure e fallo appassire dolcemente per 5 minuti senza farlo colorire. Aggiungi timo e alloro, spolvera con la farina e mescola bene. Cuoci ancora 4-5 minuti a fuoco basso, poi versa il brodo caldo e lascia sobbollire per 15 minuti.
20 min
Togli i fagiani dal forno, lasciali riposare 5 minuti, quindi dividili in pezzi regolari: petti, cosce e ali. Conserva carcasse e ritagli. Disponi i pezzi in una larga padella o sauteuse ben imburrata, copri e prosegui la cottura a fuoco molto dolce per 20 minuti, bagnando con un cucchiaio dei succhi rilasciati se necessario.
6 min
Pulisci i funghi e tagliali in quarti. Nel fondo di cottura rimasto nella teglia del fagiano, fai saltare i funghi con la pancetta per 5-6 minuti, finché risultano ben insaporiti e leggermente dorati. Tienili da parte al caldo.
6 min
Elimina l'eccesso di grasso dalla teglia, poi deglassa con il vino bianco. Porta a ebollizione, raschia bene il fondo e fai ridurre di circa la metà. Versa il liquido nella casseruola con le verdure. Aggiungi le carcasse spezzettate e i fegatini tritati finemente. Scalda a fuoco dolce mescolando fino al primo bollore, poi lascia sobbollire 8 minuti per estrarre tutto il sapore.
12 min
Filtra la salsa con un colino fine, premendo bene le verdure e le carcasse per recuperare tutti i succhi. Regola di sale e pepe, profuma con il brandy e incorpora 40 g di burro freddo a pezzetti per dare lucentezza e rotondità. Unisci funghi e pancetta alla salsa.
8 min
Versa la salsa sui pezzi di fagiano nella sauteuse e lascia insaporire per 5 minuti a fuoco basso, senza far bollire energicamente. Nel frattempo rosola le fette di pane in una noce abbondante di burro fino a renderle dorate e croccanti. Servi il fagiano ben caldo con la salsa, i funghi, la pancetta e i crostini.
Consigli
Impiattamento
Abbinamenti
Purea di sedano rapa
Cremosa e delicatamente dolce, accompagna bene l'intensità della selvaggina.
Polenta morbida
Perfetta per raccogliere la salsa e creare un abbinamento rustico ma raffinato.
Patate arrosto al burro
Un contorno classico che aggiunge consistenza senza coprire il sapore del fagiano.
Abbinamento vino
FAQ
Sì. Puoi cuocere il fagiano e preparare la salsa con alcune ore di anticipo. Conserva tutto separato e riunisci in padella poco prima di servire, scaldando dolcemente.
Puoi usare Marsala secco oppure ometterlo del tutto, aggiungendo un cucchiaio in più di vino bianco per mantenere equilibrio nella salsa.
Sì, ma in quel caso riduci proporzionalmente brodo, vino, burro, verdure e pancetta. I tempi di cottura resteranno simili se il peso dell'animale è adeguato.
Un pane casereccio a mollica compatta, leggermente raffermo, è ideale perché assorbe la salsa senza disfarsi.
Commenti
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